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涮羊肉配二锅头,天冷了谁不想来一口

(芝加哥時報訊)秋冬季节,要说有什么是北京人必须要吃的,铜锅涮羊肉绝对排在前三位。不需要等到下雪,从立秋开始,涮羊肉的馆子里就不乏食客,这种阵仗能一直持续到过年开春儿。这人呐,隔三差五没吃顿涮羊肉就觉得馋得慌,再想想那股勾人的味道,步子不自觉地就朝着涮肉店走过去了。

正宗的北京涮肉,必须要铜锅炭火,清汤为底,羊肉为主,吃菜为辅。涮肉用的小料,得是麻酱才够正宗。吃的时候,要先涮肉后吃菜,筷子不能离了肉。 间歇涮点百叶、毛肚换换口感,觉得有点腻赶紧来瓣儿糖蒜。

肉吃得差不多,就开始放菜,尤其要有白菜,接着就是冻豆腐和粉丝。等快吃完,再来个芝麻烧饼溜溜缝儿。要能喝酒,最好再有几口二锅头,吃完浑身热乎了,这才算真正吃舒坦了、吃得劲儿了。

羊肉好不好,涮了就知道

涮肉的汤底很简单,铜锅一盏,清水一碗,姜蒜两三,就成了。清水涮肉不仅能吃到羊肉最纯正的味道,还能检验羊肉的好坏与新鲜度的。

新鲜的羊肉,颜色红润,肉质紧实,立盘不倒,筷子夹起来不会碎,下到锅里多少,就能捞出来多少。即便是一筷子成团下到锅里的,也能舒展地涮开,成片地捞起来。一涮就熟,涮久了也不会老,肥而不腻,瘦而不柴,鲜嫩不塞牙。但冻过的肉,稍微夹几筷子,半盘子就碎了。往锅里一倒,夹起来就几片,其他都化没了。要不然就是下锅后黏成了一团,捞上来放在盘子里,用筷子都扒拉不开。

如果涮完肉以后,锅里漂着满满的沫子,那这家店用的肯定不是好肉,因为好的清真屠宰的羊肉没有腌臜物,血已经放干净了,所以涮完后的汤应该依然是干净透亮的,没有任何血沫子。如果发现吃到最后,汤浑浊了,那这肉正不正宗,您心里应该就有答案了。

锅开以后,最先下锅的一定得是羊尾油,汤底有了油水,涮出来的肉就会更香、更好吃。接下来就开始涮肉,一只羊的不同部位,可以吃出20多种味道,仅是羊腿就能细分成7个不同部位。会吃的老饕,一般都点这8种肉:

黄瓜条,羊大腿和臀部之间的肉,一只羊只有两条,肉质细嫩,肥瘦适中;羊里脊,紧靠着脊骨后侧的小长条肉,肉质较瘦,不能涮太久;羊上脑,脖子后面的肉,软嫩且肥瘦相间;羊筋肉,羊蹄的韧带,五成肥,口感脆香;羊磨裆,靠近羊尾的臀尖肉,二成肥,口感软嫩;羊三叉,又分大三叉和小三叉分别是羊前腿和后腿的位置,口感肥嫩;一头沉,羊大腿外侧的肉,瘦肉占比更高,肉质更嫩;羊腱子,羊大腿上的肌肉,一只羊身上不超过三两,口感脆嫩弹牙。

切记涮肉要在铜锅水最滚开的位置上下涮,既方便看肉的颜色也能让羊肉在一冷一热交替的情况下,纤维最大化爆开,瞬间烫熟,口感鲜美。

现切的鲜羊肉是最美味的,但手切鲜羊肉也是门技术活,要做到断丝切,每片的厚度在0.9-1.2mm之间,薄到透光,涮几下就熟,但也不能切得太薄导致丧失了肉味,没有嚼劲儿,这师傅要没几年功底可真切不出来。

上桌时,码着羊肉的盘子是立着上的,因为羊肉要做到立盘不散,这师傅的刀工才算利索。不同部分该怎么切,怎么吃,都有讲究。

小料和配菜,还真得讲究

麻酱小料绝对是涮锅的最佳辅助,清水涮出来的羊肉虽然鲜美,但是没有任何别的味道,配上浓郁咸香的麻酱小料,能够激发出羊肉的鲜甜口感。芝麻酱、酱豆腐、韭菜花,肯定是小料里必不可少的。葱花香菜因人而异,辣椒油得是现炸的,一勺浇到碗里,冒着热气儿滋滋响才行。

麻酱并不是简单的芝麻酱,而是用花生酱和芝麻酱调配在一起,花生酱可以中和芝麻酱在炒制过程中出现的苦味。两种酱料的配比以二八最佳,二八酱也是吃涮羊肉最地道的酱料,不腻口又足够香醇。有经验的食客,只需要用筷子蘸着酱料尝一口,就知道这家店的基本水平了。

肉吃多了容易腻口,这时候就要来几瓣糖蒜。所谓吃肉不吃蒜,营养走一半,但羊肉和大蒜都是热性的,为了避免上火,人们就把蒜提前腌制,做成糖蒜,既留下来了蒜的营养成分,又把副作用排了出去。吃起来没有大蒜本身的辛辣感,反而是酸甜爽脆的味道。去涮肉店,就算你不说,店员也会为你上一份糖蒜。

最后就是下素菜了,冻豆腐、白菜、粉丝是铜锅涮肉最经典且必不可缺的配菜。白菜要选张家口的,清甜可口还没有筋;冻豆腐要蜂窝紧实,富有弹性,就算煮得久也不会散,还非常入味;最后再涮一把粉丝,解腻又饱腹。

这三种食材本身几乎没有味道,能够充分吸收羊肉汤的鲜味。涮过了羊肉的汤底有多鲜?早前在东安市场的东来顺,一楼火锅还有个“大众火锅”的称呼。锅底是免费的,不设板凳,食客可以站着吃。锅口相当于一个小圆桌,中间用隔板来隔出好多个单格。买不起肉的,就买烧饼、白菜、粉丝、冻豆腐,就着别人涮羊肉的肉汤来吃,就自当是吃着了肉,也能解馋。

当然啦,现在的日子总比以前好多了,去吃涮肉肯定得点上几盘羊肉。大冷天的,吃顿热气腾腾的羊肉锅子,身子暖和了,人也就舒服了。别小看老北京这些藏在烟火里的讲究,生活的好滋味儿都在里头呢!

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