芝加哥頭條

重口味正在毁了中国人么?

无辣不欢。

不来点下饭酱吃不下饭。

再没有比猪油拌饭更香的东西了。

腊肠,烟熏味重的才好。

螺蛳粉好吃就要够臭

……

这些在当今美食世界里习以为常的文案,都指向一个词:重口味

根据国家统计局数据,2019~2021年,中国食用盐消费总量分别在1168万吨、1251万吨和1300万吨;中国辣椒消费总量分别在2001万吨、2025万吨和2053万吨。

显然,调味品用量增速超过了人口增长比例。

口味变重,似乎已经成了中餐里的大趋势。

1

怎样才算重口味?

大多数情况下,所谓重口味,就是在食物中过分加入调味品和香料。

但中国并不是一个盛产调味品和香料的国家:

中国大部分地区缺盐,没有西欧地区丰富的盐业资源;中国最早有信史记载、作坊化专业生产的醋,比巴比伦晚了上千年;甘蔗原产于印度,中国到了唐朝才有蔗糖的记载;桂皮原产于缅甸或斯里兰卡;香叶原产于小亚细亚;八角原产于越南红河三角洲;茴香原产于地中海沿岸;香葱原产于东北亚草原;丁香原产于印尼苏门答腊和爪哇;胡椒原产于印度;辣椒原产于美洲;大蒜原产于中亚……

显然,中国的调味品发展进程远远晚于欧洲。

除了花椒之外,几乎所有今天中国菜日常使用的香料,也并非中国原产。紫苏和山葵虽然原产于中国,但中餐里却长期弃之不用,真正让它们坐上庙堂的,是日本料理。

地大物博,调味匮乏。

但对于极少数的王公贵族来说,香料和调味品却从来不缺。

《周礼》记载,周天子平时吃的“醢用百有二十瓮”,根据《广雅》和《说文解字》的解释,酱的别称是醢,“醢也,从肉酉”。

也就是腐败发酵的肉。

这一百二十瓮肉酱,都是发酵后的动物肉酱。其中包括麋鹿肉酱、獐子肉酱、蜜蜂肉酱、牛内脏酱、蚌肉酱、蛤蜊酱、蚂蚁卵酱、猪肉酱、鱼肉酱、兔肉酱、雁肉酱……

多种多样的酱,需要盐,以及水果或粮食发酵而来的含酒精的汁水去腌制,口味绝对不轻,但在那个以生吃、烧烤为主要烹饪手段的时代,发酵后的肉类其实相比于生肉更加安全。盐和酒精的参与,有效控制杂菌、霉菌的繁殖,杀死寄生虫,让酵母菌尽情对肉中的蛋白质进行分解。

最终,诞生出鲜美、宜于人体吸收、毒害副作用低的食物。

无独有偶,与之同时代的美索不达米亚人,掌握了利用茴香、莳萝、海盐与阳光加工甜晒海鲜的技术;稍晚一些的古罗马人,学会了悬挂吹风保存牛肉,并以迷迭香烹制,这是现代熟成牛肉的起源。

从今天的视角看来,东西方文明,都有着热爱重口味的往事。

2

但在平民阶层,东西方的饮食口味,却在很早以前就分道扬镳。

古罗马的平民们,虽然吃不起肉干晒鱼,但依然可以以发酵的葡萄汁搭配奶酪。酸、涩、臭、烂,却在漫长的时间里慢慢适应,逐渐甘之如饴。

农业基础雄厚的东方,百姓们则选择吃得更素——也就是以蔬菜和谷物作为主食。

《墨子·辞过》说:“古之民,素食而分处。”

《孟子·梁惠王》说:庶人,“鸡豚狗彘之畜,无失其时,七十者可以食肉”。只有七十岁以上德高望重的老人才有资格吃肉。

相比动物,植物的取材容易、保存期相对更久,也利于驯化选育。

孔子说的“食不厌精、脍不厌细”妇孺皆知,但原文后面还有另外两句不为人知的话:“食饐而餲,鱼馁而肉败,不食。”意思是不新鲜的鱼肉不吃。

事实上,肉和鱼并非越新鲜越好吃。肉类需要排酸才会变得软嫩鲜美,这是肌肉纤维断裂,更宜被人吸收所呈现的特点;熟成的鱼虾蟹则比新鲜捕获的有更明显的鲜甜味,这是一部分蛋白质降解为多肽、氨基酸的标志。

但排酸、熟成或多或少,需要外部调味品和香料的参与,以抑制杂菌滋生、掩盖修饰不悦的气味。

以孔子为代表的中国知识阶层,从审美的层面,对这种“重口味”予以否定。这或许是为了推动农耕社会的发展,或许是为了降低肉食的消耗,又或许是为了塑造中国人的集体性格,总之,他们成功了。

直到今天,大部分中国人依然以“吃得新鲜”为政治正确,把现摘的蔬菜、现杀的家禽家畜、现捕的鱼虾,以及极少的调味品视作无上美味。

真有那么好吃么?未必。但这种饮食观,确实是上至贵族士大夫、下至黎民百姓,人人皆可呈现的,丰俭由人的餐桌文化。

至于腌制、发酵的重口味的肉、酱,则在很长时间里,被视作不上台面的食物。虽然中国人后来发明了火腿、发明了酱油、发明了熏腊、发明了梅菜、发明了臭豆腐,但它们或是被当成盐的替代品,成了清淡滋味里少量添加的,增加菜品色彩的调味料;或是被当成平民百姓糊口的、不上台面的吃食。

在中餐的大菜系、名菜谱里,很少有以它们作为主角的食物。

所有人都在潜意识里觉得,重口味,是不好的。

3

有趣的是,在中国文化昌明、经济发达的唐宋时代,中国式的,唯清淡、唯新鲜的餐桌审美,也作为一种文化溢出,影响了周边的国家和地区。

比如日本清淡的鲷鱼寿司、豆腐汤,一点点酱油、一点点味啉,就能呈现深邃的滋味;

比如越南清淡的卷粉,新鲜的猪肉和蔬菜,卷入洁白的米粉皮里,爽滑;

比如蒙古清淡的手把肉,清水煮羊肉,什么都不加,只要盐点蘸即食;

比如朝鲜半岛的冷面,繁杂的梨丝、黄瓜丝、辣白菜、鸡蛋丝背后,所努力呈现的,也是清新爽口的味觉

……

文化从属于社会经济、味觉又从属于文化。当一个社会站到文化高地的时候,它所崇尚的味觉生态,也会不自觉地传播向更远的地区,古今中外,莫不如此。

但吊诡的是,当日本、越南等地区还在坚持清新淡雅的味觉时,中国人自身的餐桌审美却发生了变化。

哥伦布发现新大陆后的约一个世纪,辣椒传到中国。这种被中国文人描述为“色红,甚可观”的观赏植物,自东南沿海登陆之后,迅速向内陆传播,并在缺盐的贵州,完成了它“辣以代盐”的食材进化。

而后,辣椒迅速攻陷川渝地区的江湖,并以一种席卷山河的气势,在川、鲁、粤、淮扬几个大菜系中找到了自己的位置。

即便是文人气最浓、特别注重清淡饮食的淮扬菜,也视辣椒为祛腥利器,以少量辣椒遮蔽水产、水禽中的气味。

这种味觉的变化,和明帝国皇室发轫于社会底层有关,和资本主义萌芽之后百姓大众的自我意识觉醒有关,也和15世纪之后航海技术进步、世界被打通有关。总之,它可能让士大夫们觉得斯文扫地,但对大多数人来说,则是市井的胜利、庶民的胜利。

重口味的本质,是人类自身对氨基酸、糖、盐的生理性需求,对辣椒素、葱素、蒜素和其他植物芳香物质的嗜好性需求。抛开健康问题不谈,人们变得重口味,就是人们开始正视味觉需求、自我需求的人性解放。

这种改变,也反过来潜移默化地影响了文人士大夫阶层的审美。

比如,17世纪,李渔在《闲情偶记》中这样描述螃蟹:

“蟹之味坏于食之之人。以之为羹者,鲜则鲜矣,而蟹之美质何在?以之为脍者,腻则腻矣,而蟹之真味不存。更可厌者,断为两截,和以油、盐、豆粉而煎之,使蟹之色、蟹之香与蟹之真味全失……凡食蟹者,只合全其故体,蒸而熟之,贮以冰盘,列之几上,听客自取自食。剖一筐,食一筐,断一螯,食一螯,则气与味纤毫不漏。”

而仅仅几十年后,袁枚在《随园食单》里螃蟹的吃法,则变成了:

“剥蟹为羹,即用原汤煨之,不加鸡汁,独用为妙……炒蟹粉以现剥现炒之蟹为佳。过两个时辰,则肉干而味失……将蟹剥壳,取肉、取黄,仍置壳中,放五六只在生鸡蛋上蒸之。上桌时完然一蟹,惟去爪脚。比炒蟹粉觉有新色。杨兰坡明府,以南瓜肉拌蟹,颇奇。”

从只能单独蒸食的螃蟹,变成了丰富多彩的蟹羹、炒蟹粉、蟹蒸蛋、南瓜拌蟹……文人们的口味在变重,但世界也变得越来越宽广。

尾声

1908 年,东京帝国大学的化学家池田菊苗,从昆布中分离得到了一种化学物质:谷氨酸,为了增加谷氨酸的溶解度和稳定性,它尝试加入钠离子,最终合成出了一种带有强烈鲜味的化合物:谷氨酸钠——味精。

池田菊苗把这种味道命名为Umami(日语口语“旨味-鲜美的味道” )。1960年代开始,国际社会开始以Umami描述鲜味,并最终证明了这是一种在酸、甜、苦、咸之外的,人类的第五种味觉。

从逻辑上来说,谷氨酸钠和再后来诞生的呈味核苷酸,让中国文人坚持的“清淡清鲜”理念彻底崩塌——如果食材本来的鲜甜味是清淡的话,那么谷氨酸溶液、呈味核苷酸溶液算不算清淡的“真味”呢?摄入高浓度的味精,又算不算重口味?

在此之后,中国人在重口味的道路上一发不可收。重庆火锅、四川串串、贵州酸汤、广西螺蛳粉、广东沙茶、东北麻辣烫、新疆烤肉……辣椒、盐、味精、香料被大量应用于烹饪,年轻人们在红汤边翻滚氤氲的香气里狂欢。

事实上,中国并非这种变化的孤例,哪怕是素来以清淡著称的日本,人们也越来越少食用江户时代最流行的,宁静恬退的鲷鱼,而是倾向于油脂丰富、充满张力的金枪鱼、和牛,乃至更重口味的烧鸟。

相反,历来吃得高钠、高油的欧美,则在80年代初经济危机之后,开始转向关注健康、高纤饮食。“日本式”“东方式”的饮食养生出现了越来越大的市场。这种趋势也反向影响了今天的中国和日本,重口味饮食和低钠健康饮食,成为了很多人追求的矛盾而统一的整体。

世界正变小、地球被拉平。只有食古不化的遗老遗少们,才会在大变局中顽固守旧,感慨滋味难再、清淡不来。

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