04
走向高端的中餐
与快餐外卖形成对比的是堂食，通常发生在中高档的中餐厅里。这些场所装修豪华，专门聘请来大陆或者香港的厨师，侍应生们也穿上了西式的礼服。
有两位开设中餐厅的女士，为中餐走向高端做出了杰出的贡献，其中一位叫廖家艾。
廖家艾是北京人， 1949年来到了美国波士顿。
作为全职太太，她在参与主妇们的周末聚会时，经常亲手制作一些小点心。经过她的改良，春卷的馅儿换成了美国人更爱的汉堡肉馅，她推出的“北京的意大利饺”更是在朋友圈受到追捧。
廖家艾渐渐有了名气，于是剑桥成人大学找上门来，邀请她去讲课。趁着这个机会，她把中餐的制作方法推广到了美国中产阶级的白人中间。
同时，廖家艾开了一家名叫“大中园”的中餐厅，专营广东北方菜。菜品设计的非常有新意，比如“锅巴汤”，是“鸡汤里煨上法国蘑菇和蔬菜，配以大米制作的香酥脆片”。她还顺势出版了《家艾食谱》，这本书还没上市，6000多册就被预定一空。
后来，美国公共广播电视公司，专门在电视上为她开设了一档节目，共有26集。透过黑白屏幕，人们看到了一位中国女性，操着一口流利的英文，教大家制作饺子。
临近节目结束时，她特意说：“这是来自北京的意大利饺，我觉得是马可波罗把饺子从北京带回了意大利，意大利才有了饺子。”因为这档节目，廖家艾成为了该电视台第一批电视名厨，也掀起了一股美国人在家做饭的新潮流。
廖家艾生前先后开了五家中餐厅，还拥有了一条以自己名字命名的中餐烹调产品线。2014年，在她逝世20周年纪念日，美国邮政局发行了一套印有她头像的邮票，廖家艾成为了第一个登上美国“永久”邮票的中餐厨师。
另一位是比廖家艾小三岁的江孙芸，同样出生于大户人家。她是江苏无锡人，
1957年，江孙芸来到了大洋彼岸的美国旧金山。
虽然当地已经有了很多中餐馆，但都是“不卫生的街头小店”，江孙芸心里就想：中国美食文化博大精深，到了异国却沦落到这种地步。如果自己要做餐饮，一定要做纯正的中国菜，让美国人见识一下什么才叫真正的中餐。
说干就干，1958年，江孙芸在旧金山开了第一家“福禄寿”中餐厅。餐厅进行了豪华装修，菜品均为中国传统菜，菜单采用以中文为主、英语为辅的方式，服务员都是双语流利的中国留学生。
开业初期，江孙芸遭遇到了前所未有的困难，供应商对她百般刁难，当地餐饮工会对她实施打压，可是她从来没有想过放弃。餐厅人手不够，她就身兼数职，跑前跑后的上菜，辛苦的洗盘子，勤快的打扫卫生。
同时，江孙芸会为客人们讲解每一道菜的亮点，还建议他们，最好用白米饭搭配着吃，而不是炒饭。她坚信，总有一天，中餐能够俘获美国人的芳心。
功夫不负有心人，餐厅渐渐有了回头客。有一次，著名旅美华裔作家黎锦来到店里，品尝后赞不绝口，不久后，他就把《旧金山纪事报》的专栏作家带了过来，亲自为餐厅写了几篇报道，江孙芸就此获得了美国主流社会的认可。各界名流前往美国时，都点名要到“福禄寿”去打卡。
江孙芸凭借一己之力，将中餐带上了高端路线，一跃成为“上流社会人的美食品味”。美国人终于可以身着正装，在优雅的环境里，慢条斯理的咀嚼地道的中国美食了。
1991年，江孙芸71岁时，再次做出了震惊世人的决定，她卖掉了苦心经营33载的“福禄寿”，过上了悠闲的退休生活。
2013年，93岁的江孙芸身着一袭旗袍，领取了“詹姆斯·比尔德基金会终身成就奖”，这是美国餐饮界的最高奖项。面对自己传奇的人生，江孙芸谦虚的表示：“我没有创造中餐，我只是把中餐带给了美国人”。
05
中餐与世界
改革开放以后，到美国求学的留学生越来越多，为了减轻学费压力，到中餐馆打零工成为首选，20世纪90年代，大陆很多商人来到美国投资餐饮业，中餐得以飞速发展，成为了美国最流行的外来餐饮。只要是华人聚居的城市，就有大量中餐馆。在唐人街，就可以采购到最正宗的中国本土食材。
久居海外的华人，以及中国留学生，一顿中餐就能纾解思乡之情。一份调查显示，美国人最爱吃的9种中国菜分别是糖醋里脊、宫保鸡丁、春卷、麻婆豆腐、饺子、馄饨、烤鸭、炒面、腰果虾仁。
很多中餐菜名，在英文字典中甚至有了音译法，比如“拉面”就译做“Ramen”，“炒面”被翻译为“Chao Mian”，“豆腐”则叫做“Tofu”。
2000年以后，中餐馆不再局限于华人聚集的地区，而是开到了各大高档商业地段，以便吸引更多不同地域和层次的人。
百余年来，中餐从底层菜肴，到餐桌上的新贵，展现了强大的生命力。中餐在美国的发展历史，也是中国移民的奋斗历史，其间的华人故事，生动鲜活，振奋人心。从排华反华，到接纳同化，中餐，已经成为了美国文化的一部分，也将成为世界文化的一部分。
面对各种文化、各种族裔的人群，中餐究竟应该追求中西融合，还是保持正宗风味，是摆在所有中餐从业者眼前的一道命题。如何在全球化的大背景下，讲好中国故事，传播好中华文化，也是中餐身上背负的时代使命。只有从长计议，打造好中餐品牌的新形象，才能实现中餐事业的可持续发展。