（芝加哥時報訊）下班後，你從冰箱隨手拿出一瓶可樂，拉開易拉罐拉環，“嘶嘶”的氣泡聲響起。
喝了一口，你大失所望，熟悉的口感和味道並沒有如期而至。仔細一看，原來是無糖可樂。
你不禁皺起了眉頭：為什麼無糖可樂還是這麼難喝？和經典可樂相比到底差在了哪裡？
你的第一反應是配料的不同。沒錯，經典可樂用的“糖”是果葡糖漿，而無糖可樂用的則是如假包換的“代糖”，如阿斯巴甜、安賽蜜和蔗糖素等。
為什麼代糖的味道比不上真糖？原因在於你感知“甜”味的味蕾和由腸道引導的糖偏好。
人的口腔中有數千個味蕾，位於舌頭的上表面、上顎和會厭。每個味蕾中又含有50-100個味覺受體細胞[1]。
當一大口可樂灌進你嘴裡時，無數的甜味分子便和味蕾上的受體相結合，產生神經衝動，讓你嘗到了甜頭[2][3]。
代糖和真糖這兩種甜味分子，雖然都能通過相同路徑與味覺受體結合，但它們的結合能力不盡相同[2][4]。
比如安賽蜜，它的甜感來得快，去得也快，而阿斯巴甜和蔗糖素則較為延遲[5]。儘管可樂已經入口許久，甜味卻始終縈繞在口腔里，容易讓人感到很膩。
即使無糖可樂騙過了你的舌頭，也還是沒辦法騙過你的腸道。研究表明，在腸道的引導下，比起無熱量的甜味劑，人類會更偏愛糖[6]。
真正的糖進入腸道後，會讓十二指腸內的神經足類細胞釋放谷氨酸；作為大腦主要的興奮性神經遞質，谷氨酸能夠向大腦發送信號，由此驅動對糖的偏好[6]。但人造甜味劑就沒有這個魔力[7]。
也就是說，腸道也能辨別出你喝的是經典可樂還是無糖可樂。而代糖不能給予同樣的快樂，會讓你覺得無糖可樂更差勁。
除了甜味有差別，你還會感覺喝無糖可樂的時候總有股藥味、苦味、鐵鏽味…..這些並不是你的錯覺。
味蕾中有甜味受體，也有苦味受體。不幸的是，無糖可樂中的一種代糖——安賽蜜，還具有和苦味受體結合的能力[9]。
研究者在測試不同甜味劑的溶液後發現，與蔗糖相比，阿斯巴甜和安賽蜜都表現出更多的苦味和金屬味[10]。
不過，如果你有遠在海外的朋友，他們可能並不認同你對無糖可樂的唾棄。基因的多態性會影響人對代糖苦味的感知，你的朋友可能真嘗不出無糖可樂的苦味，所以覺得好喝[11]。
當然，最根本的原因還是你們喝的可能就不是同一種無糖可樂。
不同地區的甜味劑准入標準存在較大的差異，導致可樂的配方或比例可能不同。美國和中國對此的限量範圍和標準相對寬松，而歐洲和日本則相對嚴格[13]。就算是同一個品牌的無糖可樂，配料比例不同也會造成口味差異較大。
儘管如此，無糖可樂還是在不斷嘗試推出新配方，試圖一步步接近最原汁原味的甜。
研究人員發現，礦物鹽混合物能讓無熱量甜味劑喝起來更像真正的糖。鉀鹽、鎂鹽和鈣鹽的混合物可將殘留甜味減少 69%，為復刻糖的味道找到了一種有希望的解決方案[14]。
此外，也有研究發現兩種人造甜味劑的混合可以減少苦味。由於物質之間的相互作用，苦味受體被抑制，因此兩種或多種苦味化合物的混合物最終會表現出較低的整體苦味[15]。如此一來，或許無糖可樂的“苦”也可以被解決。
不過，也不必太在意無糖可樂還能不能更好喝，畢竟在吃火鍋和漢堡的時候，不管有糖沒糖，你會發現喝來喝去，還是冰鎮的最好喝。
