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上海青和小油菜,居然是一回事儿

这种菜,在你们那儿叫什么?

在大部分北方地区,它叫油菜;在有些超市里,它又叫上海青;上海人却只叫它“矮脚青”,或者直接就是“青菜”;四川人则叫它“瓢儿白”……

一种青菜,为什么有这么多个名字,它跟上海又是什么关系呢?

什么是上海青?

上海青,中文通称是“青菜”或者“小白菜”,属于十字花科芸薹属——记住这个名字,它对我们的餐桌非常重要,占据了蔬菜界的半壁江山。

芸薹属内部杂交极其混乱,你中有我我中有你,通常可以分为白菜型、芥菜型和甘蓝型,大白菜、小白菜、菜心、芥菜、卷心菜、紫甘蓝、西兰花……这些我们常见的蔬菜,都是十字花科芸薹属。

今天重点说跟白菜相关的,有芜菁亚种、大白菜亚种和小白菜亚种。

芜菁长得跟萝卜有点像,现在吃它的人已经不多了,《动物森友会》里的大头菜就是它;大白菜亚种就是结球、半结球、散叶和花心大白菜;小白菜亚种里有菜心、小白菜(也就是上海青)、菜薹和乌塌菜等。

同时,十字花科芸薹属蔬菜中,凡是栽培用于收籽榨油的,都统称为油菜,也可以分为芥菜型油菜、甘蓝型油菜和白菜型油菜。

我们平时看到的那种能开出金黄油菜花、菜籽能榨油的油菜,是芸薹属下的欧洲油菜,是芸薹和甘蓝的杂交,属于甘蓝型油菜。

上海青的种子其实也能榨油,算是白菜型油菜,只不过它的出油率相比于欧洲油菜略低,而且开花结种后,会错过最佳可食期,一般只能做猪饲料了,所以专门种它榨油的并不多。

这样看来,北方把上海青叫做“油菜”也没什么问题。

至于“小白菜”这个名字,倒是非常接近它的中文通称。

不过与北方通常所说的小白菜又不一样,北方所说的小白菜,其实就是散叶大白菜的幼苗。

当然,上海青的幼苗我们也没少吃,它被称作“鸡毛菜”。

上海青跟上海,到底是什么关系?

这种青菜之所以会得名上海青,背后是一段中国人将种菜种族天赋发挥到极致的历史。

时间倒回至四五十年前的城市,别说吃肉不容易,想吃个鲜翠欲滴的蔬菜,除非是自家应季种的,其它的也没那么容易。

北方自不用说,就连南方城市也时不时会遭遇菜荒。

蔬菜大棚要到上世纪八十年代末才开始大规模应用,当时主要还是应季种菜、看天吃菜,一旦遇到极端灾害天气,青菜一不小心就会被“团灭”。

除了极端天气,蔬菜的另一大天敌是病毒,这对青菜来说,更是致命的打击。

上海青就是典型的代表。

当然,当时还没上海青这个名字,人们更习惯叫它“矮脚青”或者直接就是“青菜”。矮脚青很受市场欢迎,不仅颜值高,而且鲜嫩多汁、口感绝佳。但问题就是,动不动就会遭到病毒侵袭,整片整片的烂在地里。

在上世纪80年代初期,媒体没少关注吃不上青菜的问题。

1981年10月15日的《解放日报》有这样一段记载:

“这几年,青菜一直很痛苦。”

“记得有一年它少上市了一百多万担,人们为买点菜常要深更半夜去排队。为啥青菜供应会出现这种状况?青菜说:‘是病毒害了我。’”

1983年3月5日的《新民晚报》上记载着:

“矮箕青菜,一直以其品质上好称誉国内,由于易受病毒病危害,产量逐年下减,到七十年代,上海市场已濒临绝迹。”

与此同时,一场拯救青菜的行动已经开始了。

从1975年开始,上海农科院园艺所研究团队用了8年时间,选育出新品种“矮抗青”,不仅产量高而且身体强壮,青菜的发病率降低2-3成。

此后,在矮抗青的基础上,研究人员又陆续研发出耐热、耐寒、叶片宽、叶柄厚等等的青菜品种,青菜渐渐变成我们现在吃到的模样。

新培出的青菜品种也从上海开始走向全国。1991年的《解放日报》上这样记载:

“获国家科技进步奖的‘矮抗青’蔬菜新品种,具有吃口好,抗病害等优点,已在全国18个省、市推广。”

上海的种业公司在新品种青菜种子的外包装上印上“上海青”的字样,上海青这个名字也流传开来。

如今,你能买到全国各地出产的“上海青”,甚至在国外,也有Shanghai Qing”“Shanghai Green”“Shanghai Baby”。

当然,在上海没什么人叫“上海青”也是正常的,毕竟兰州牛肉面在兰州只叫“牛肉面”或者“牛大”,米粉店在桂林也不叫“桂林米粉”,热干面在武汉更不会挂上“武汉热干面”的招牌。

三天不见青,两眼冒金星

一棵好的上海青,高度在20厘米左右,叶柄和叶片长度比例以4:6为佳,叶柄厚度(接近底部处)在1-1.2厘米左右。

此外,虽然上海青现在一年四季都常见,但入冬后被霜打过的口感更好,青菜中的淀粉在酶的作用下转化为葡萄糖,就有了糯而甜的口感。

作为家常青菜,上海青在吃法上倒是没有太多的花样,最常见的便是清炒。

英国美食作家扶霞在探寻中国的鱼米之乡美食时,特意将“清炒青菜”的做法收录进自己的书里。

“很少能找到比这做法还简单的菜了,但就是很好吃啊。”

“我之所以收录这个菜谱,就是想强调‘炒’这种烹饪方法能够迅速将中国蔬菜的典型代表之一、芸薹属大家族的一员,变成美味可口、芳香四溢、水灵爽口且富含营养的佳肴。你甚至都不需要蒜、姜之类的东西,试试就知道了!”

上海青也经常作为浓烈口味的垫菜出现,最典型的当属香菇油菜,浓油赤酱的香菇搭配清爽的青菜,成为完美的互补。

和碳水搭配也是极好的,除了菜粥、香菇青菜包,上海青经常出现的一个场景就是咸肉菜饭。稍加煸炒后的咸肉和大米一起放进锅中,煮熟后倒入超过的青菜,拌匀后再焖一刻钟,这样青菜的颜色还能保持翠绿,最后再拌上一勺猪肉就完美了。

上海清的幼苗,娇嫩的鸡毛菜,除了清炒,还有一种绝妙的做法——烫。无论是排骨汤还是鸡汤,烧开之后扔一把鸡毛菜下去,汤里多了一份清鲜,鸡毛菜也吸收了汤里的肉香。

这颗普普通通的青菜,平日的餐桌上,极少会成为视觉的焦点,一旦失去了它才会发觉,这简单朴素的美味有多难得。

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