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昆明的滋味,好甜

汪曾祺说,有座城市,每个人买完菜的篮子上都压着一大把花。它的名字,叫昆明。

很少有一个地方,能如昆明这样把浪漫主义内化为餐桌烟火、家常便饭。用一个词概括城市的饮食性格,北京是排面、上海是小资、广州是市井、昆明则是纯真。

而这座建在高原上的南方城市,也和那里的饮食一样,日光倾洒、草木葳蕤、万物可爱、生生不息。

No.1 壹

很少有人知道北京颐和园的昆明湖,为什么叫昆明湖,而不是贵阳湖、重庆湖、济南湖。

实际上,这个由乾隆帝起的名字,源于汉武帝时期长安城边的昆明池。雄才大略的武帝为了征服西南,在长安城西南面开凿了一片人工湖用以训练水师。而征服的目标,就是当时被称为“昆明夷”的云南各少数民族。

虽然到了清代,云南早已成为中国领土,但汉武帝建昆明池的典故还是被乾隆用到了颐和园,意为厉兵秣马、经略远夷。

显然,“昆明”这个带有浓厚汉语色彩的名词,凝聚了中华帝国对远方膏粱之地的梦想和野望。

今天的昆明,已经是一座汉族占比超过总人口85%的现代化城市,但根植于城市基因深处的探索和猎奇,依然忠实地反映在它的餐桌上:

在昆明街头,你能看到无数昭通小肉串、大理烧饵块、迪庆菌鸡煲、保山铜瓢牛肉、红河建水豆腐、版纳包烧、普洱酸笋鱼、玉溪冰稀饭、曲靖铜锅焖饭、蒙自过桥米线、思茅凉鸡脚的招牌。

昆明本地人把这种小店称为“凹糟馆子”,“凹糟“也许是普通话“龌龊”的谐音,意思大约等于四川人所说的“苍蝇馆子”,或是江浙人所说的“奥灶面馆”,形容小店脏兮兮不起眼。

但就是在这些“凹糟馆子”里,正宗、地道的云南本土的各类饮食占到绝对多数,且并非游客式的尝新,而是深入普通昆明人生活的一茶一饭。每个老昆明人心里,都有自己的“凹糟馆子”名单。

足不出城,而吃遍全省,堪称云南美食博物馆。这在中国其他省会城市里,是非常罕见的。

而昆明本土的饮食,也带有强烈的“拿来主义”的色彩。来自石林的路南海菜花,搭配来自大理的弥渡大芋头,简单水煮,就是昆明人人喜爱,清爽适口的海菜花芋头汤;

来自楚雄的武定鸡,宰杀洗净后放入汽锅里,和来自红河州的建水草芽一起蒸,这是滇菜大宴必不可缺席的草芽汽锅鸡;

来自迪庆的鸡枞,油炸后成为香飘三里地的油鸡枞。再煮一锅香软微甜的德宏遮放米,拌匀开吃,这是迷倒每一个老昆明的油鸡枞拌饭。

来自曲靖的宣威火腿,细细剁成碎末之后,加入保山的高黎贡蜂蜜,包在呈贡的紫麦面粉里,则是享誉四海的云腿月饼,这是昆明人逢年过节人情往来最有面子的礼物。

从某种角度上来说,昆明的味道,就是整个云南各地的大熔炉。这座汉族为主体的城市,见证了西南边陲与东亚帝国千丝万缕的联系,也诠释了外来者们,对彩云之南各原住民族的敬畏和对土生文化的珍视。

No.2 贰

雄踞云南正中央的昆明,成为云南首府的历史其实并不长。苍山下、洱海边的大理,才是古代云南的政治文化中心。

但微妙的是,昆明的地缘,既能辐射滇西、滇南各民族的聚居区,又可退守川、黔:对中原王朝来说,这是进入云南后,最适宜的落脚点。

从楚国大将庄蹻入滇,到汉武帝经略云南、再到魏晋望族爨氏迁徙滇东,每一拨来自东部的移民,都会不约而同地选择驻节于昆明。

元朝,云南第一次被纳入中央政府管辖后,云南行省的治所理所当然地设在昆明。由蒙元政府指派的云南第一任“省长”赛典赤·赡思丁是来自中亚的色目人、穆斯林。

也正是十三世纪,大量来自中北亚草原的移民进入云南。他们深切地改变了省城昆明的文化结构,也奠定了后来昆明滋味的底色。

今天的昆明,是云南最爱吃牛羊肉的城市。在点评APP上用“牛”为关键词搜索昆明美食,会出现三百多家“牛菜馆”。这里的牛并不是形容词,描述饭店或厨师有多牛,而是它们真的以卖牛肉为主业。

各家牛菜馆擅长的牛肉做法也各有不同,清汤牛肉、大酥牛肉、油淋牛干巴、牛肉冷片、芝麻牛肉、炸牛肉粒……

其中,又以酸菜牛肉火锅最受人追捧。一大锅番茄、酸菜熬的酸溜溜的汤里,用菜籽油腌过的牛肉细嫩无比、酸萝卜又脆又香,再下一点千张、菠菜、牛血、酥肉,滋味多层而丰富,最后再下一筷子泡软的米线,吸足各种肉菜调料滋味的汤水,让整顿火锅的滋味拔升顶点。

羊肉则更是昆明人的心头好。小西门、富春街一带,曾被昆明人称为“羊市口”,那是回民聚居区,各种出售羊肉汤、羊肉米线、白切羊肉的店铺络绎不绝。

融合了川菜宫保鸡丁和云南羊肉的宫保羊肉值得一试,辣椒、花椒、红油提供底味,大量葱姜则激发缥缈的香气。

炒羊肝也是一绝,羊肝切薄片爆炒,配玉兰片,木耳、青蒜、青红椒,增色增香,最后一勺勾芡的羊汤是这道菜的灵魂。羊汤鲜、羊肝嫩、玉兰片和木耳生脆。

徐悲鸿先生曾经在云南出售字画筹款支持抗战,但每次他总会留一些润格,来羊市口点一盘炒羊肝大啖,“只有昆明的炒羊肝最好”,这是徐悲鸿的评价。

No.3 叁

明代,朱元璋设立云南承宣布政使司,才让昆明彻底取代大理的位置,成为云南地理上和文化上的双中心。

客观来说,昆明与云南在地文化的契合度,确实不如大理。但从另一个角度理解,它又是最具包容性、与云南之外文化联系最紧密的云南城市。在餐桌上,这种特质尤为明显。

来自长江流域的臭豆腐,做法其实不多,无非清蒸油炸,这是豆腐的寻常防腐手艺,也是物资匮乏时代妆点平凡生活的小菜。但到了昆明之后,它被加入小锅米线里,与肉末、韭菜、水腌菜、红油、香油、豆瓣酱搭配,呈现出妖娆多变的风姿。香、鲜、烫、辣,是昆明米线店里叫好又叫座的美食。

荞麦本是北方高寒地区的粮食,质地坚韧,一般只能做荞麦面吃。传到昆明后,也被当地人化整为零,在加入一定面碱,改良荞麦面的口感后,再用糖粉、面粉、猪油将其调和得温柔滋润。蒸熟后切块,就是每个昆明孩子都吃得停不下来的夹沙荞糕。

以层层起酥替代酵母和面的破酥包,本来是贵州地区的街头小吃。昆明人将之工艺精细化,利用猪油增香,并增加酥皮的层数。馅儿里加入熟云腿、蜂肉丁(瘦多肥少的猪肉丁)、冬菇末,促成其多层次的复合口感。街头脏摊的淳朴味道,摇身成为登堂入室的典雅点心。这是昆明人在吃方面的讲究和智慧。

酸笋原产自广西,当地鲜笋产量太大,消耗不掉,因而发明了将之泡在水中厌氧发酵的方式。虽然滋味鲜甜,但臭味也很明显,包括老友粉、螺蛳粉在内的大部分广西的吃食里,都要加大量香料来压制酸笋味。但昆明人却反其道行之,酸笋鸡不用加过多调料,而是用久炖的方式瓦解酸笋的臭味,最终蛋白质和氨基酸盐充分分解出让人迷醉的鲜味,与鸡肉的鲜深度融合,丝丝入扣。

炸洋芋是整个西南地区最常见的小吃之一,但昆明人吃炸洋芋却格外讲究。土豆要炸两次,脆;调味料要用糖、五香粉、花椒粉、香菜、芝麻、葱搭配,昆明本土产的滇乐麻辣酱是灵魂,一定要来一勺。本来无味的土豆,遇上五味调和的拌料,瞬间变得光彩夺目。

昆明的宜良烤鸭是一个更典型的例子。早在明朝初期,它就已出现在昆明的地方志记载中:几乎与永乐年间南京烤鸭传入北京同时。可以推测,这又是中原饮食随着战争、商贸和文化交流进入云南的外来物种。

但昆明人却对烤鸭做出了很大程度上的改良:只用一个月大的嫩鸭、明火烤、切块吃。由于当地2000米的海拔,液体沸点低。所以烤鸭需要更长的时间和更低的温度才能完成,所以,宜良烤鸭的肉质也有着与其他地区迥异的酥化口感:不用切,只需提着鸭腿一抖,肉与骨自然松离分开。

昆明人都说,吃惯了宜良烤鸭,什么北京烤鸭南京烤鸭广州烧鸭,都是浮云——此言不虚。

除了云南物产博物馆之外,昆明还是一首关于中国和世界的滋味风物诗。

No.4 肆

昆明真正的高光时刻,是近代。

随着蒙自口岸的开放、滇缅公路和滇越铁路的建成,海权时代下不靠海的昆明,竟然一跃从西南角落的区域治所,变成了面朝世界的中国大门。

商贸发达、高楼林立、市井繁华、车水马龙。哪怕放眼整个中南半岛,当时的昆明也是不逊于曼谷、吉隆坡、马尼拉的东南亚大都市。

尤其是抗战时期,随着西南联大的迁入,包括朱自清、闻一多、朱光潜、冯友兰、金岳霖、钱钟书、陈寅恪、钱穆在内的,几乎整个中国文化、学术界的精英栋梁们来到了昆明。当然,也包括吃货汪曾祺。

灿若星河。

在重庆担当起战时中国的行政中心职责时,昆明理所当然地成为了当时中国的文化中心。

这段特殊的历史,不仅促成了汪曾祺的笔下无数关于昆明滋味的描述,更从骨子里养成了昆明人文雅内秀,又自信开朗的城市性格。

今天,所有来到昆明的人都会尝尝这里的玫瑰鲜花饼,再带几盒回去当伴手礼。但很少有人知道,昆明周边安宁、晋宁等地大规模种植玫瑰花的历史,其实不过几十年。

有人检测昆明滇红玫瑰的基因序列,发现它杂交了大马士革玫瑰,中国平阴玫瑰、苦水玫瑰和法国墨红玫瑰的各种不同基因。可能是蒙元殖民者、中国东部移民、欧洲传教士一代代带来的玫瑰,在漫长的岁月里混种授粉、相互嫁接后,经由农业科学部门选种育种后出现的新品种。

所以,它既有大马士革玫瑰浓烈的香气,又有墨红玫瑰的硕大花形和绵长花期,还有中国传统玫瑰细腻的质地。将它制成饼馅后,香气丰富、多汁回甜,入口即化、无梗无渣。

玫瑰鲜花饼的盛名,绝非无中生有。

从某种程度上说,昆明这座城市,也是一层层不同文化积累叠压下,在地面盛放出的鲜花。

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