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南方的面,为什么总让北方人觉得“不好吃”

中国的面条江湖,是文人相轻的江湖。

南方人觉得,北方的面条制作太粗犷、配菜太单调;而北方人却觉得,南方的面条本身不好吃,哪怕加持再多花里胡哨的做法,还是不好吃。

从文化传统上解读,北方面条的制作粗犷,来自东北亚游牧民族的彪悍饮食习惯,和中国华北地区相对不那么丰富的物产;但是,南方面条“本身不好吃“,又有什么深层次的原因?

No.1 壹

面条的制作,会用到很多辅料,但主料永远只有一种:小麦面粉。

小麦的成分,除了少量水、维生素和矿物质之外,主要由蛋白质、淀粉和脂肪组成。蛋白质提供口感嚼劲、淀粉提供饱腹感、脂肪则提供香味,它们是麦粒滋味的关键来源。

但在研磨面粉的过程中,人们往往会把脂肪含量较多的胚芽和糊粉层去掉。因为脂肪不耐储存运输,长期放置,脂肪会氧化酸败,使面粉变味:所以面粉中几乎没有脂肪存在。

这是为什么新鲜麦粒做的小吃“碾转”让人觉得比普通面食多了一些无法取代的,油润香味的原因;也是任何一种面条,不管是陕西风格的油泼面、河南风格的烩面、江浙风格的浇头面、岭南风格的云吞面,在烹饪过程中,都需要在不同阶段添加油脂或肉类的原因——一碗有了适当油水的面,它的滋味才能温柔、平衡、完整。

真正决定“面条本身”口感味道的,是面粉里所含的蛋白质和淀粉。

面粉加水揉捏后,蛋白质分子组成一种长链的网状结构,揉捏越彻底,蛋白质的结构越牢固,相应的,口感也就越筋道。再用水洗,就能把松散的淀粉洗掉:面浆水里主要是淀粉、剩下的面筋里,则是蛋白质。

所以,面粉的蛋白质含量,又称为“出筋率”,它是面条是否弹牙爽滑的关键。

北方人觉得南方面条不好吃,可能与南方厨师揉面时的手法细腻有余,力道不足有关;但更大程度上,是因为中国南方出产的小麦蛋白质含量本身较低。

No.2 贰

在中国,小麦的地位一直很特殊。

《诗经》里有一句描述各种粮食排名的诗:“黍稷重穋,禾麻菽麦”,

黍是黄米、稷是高梁、重是晚熟稻、穋是早熟稻、禾是粟米、麻是大麻或者亚麻籽、菽是大豆。

是的,先秦时代,麦的排位在所有的粮食之后,其中原因很简单:不好吃。

和水煮后自然膨胀松软,口感粘糯的黄米、稻米不同,麦粒水煮不易膨胀,难咀嚼,不好消化。

之所以从西亚远道而来,能在中国拥有立足之地,忝列“五谷”,与小麦的种植周期有关:大部分中国原产粮食作物都是春种秋收,而小麦则可以秋种夏收,在开垦力有限的上古时代,小麦的出现,让秋收之后的空闲劳力、土地进行生产,并在夏季粮食青黄不接之时接济百姓生计。

在饥馑、灾祸、战争频发的洪荒时代,小麦的出现,对农耕文明的发展扩张来说,有着重要的意义。

今天,我们把秋播夏收的小麦称为“冬小麦”,春播秋收的小麦称为“春小麦”。冬小麦要经过一整个冬天的低温,持续积累养分,开春后由营养生长转为生殖生长,就能诞生出蛋白质含量极高、颗颗饱满的籽粒。

植物学把这个过程称为:小麦的“春化”。

尤其是昼夜温差巨大的中国西北地区,冬季的白昼温度高,光照强,植物进行快速的光合作用,合成养分;夜晚光线少、温度极低,植物的呼吸作用减弱,基本不消耗养分。

就好比一个多吃多睡的人,更容易养胖。

这是南疆的长绒棉、番茄,哈密吐鲁番的瓜果品质优异的原因。而这种植物特性也同样适用于小麦:大部分面粉的蛋白质含量在7-15%不等,但新疆奇台、霍城等地出产的面粉,蛋白质含量高达20%以上——但从这一项营养来看,它甚至超过鸡蛋、猪肉和牛奶。

客观来说,好不好吃是种主观的感受,蛋白质含量高的面条不一定适合所有人的口味。很多南方人会觉得新疆的拉条子“太硬”“咯牙”“嚼不动”。但蛋白质含量太低的面条,一定不好吃,它们一煮就澥、缺少筋骨、没有口感。

春天播种的春小麦,由于没有经过“春化”,蛋白质含量往往很低。用它们制作酥点、糕饼,可能获得蓬松酥化的口感,但制作面条,绝对差点意思。

这是北方人看不起南方面条的本质原因,当然,也是南方面条克服先天不足,在其他方面精进的动力。

No.3 叁

大部分春小麦都在冬季比较温暖的南方种植,但气温并不是农业的唯一决定者。

小麦是喜旱作物,充沛的阳光,才是它们生长的关键。

比如降水充沛、空气湿润的中国东北,因为冬季光照不足,其实并不适合冬小麦的种植——长期雨雪会让小麦种子感染致命的霉菌,缺少阳光更会降低小麦的发芽率。

所以,看似寒冷的中国东北,其实是春小麦的产区,相反,纬度更低、区位更南的河南、河北,却因为冬季的干燥和阳光充沛,适宜冬小麦的种植。

这是美国小麦产区图,同样,北方的蒙大拿、怀俄明、北达科塔等州,因为湿润的气候,成为春小麦产区,而南方的科罗拉多、堪萨斯等州,则是冬小麦产区。

小麦品质、品种的南北布局,并没有那么“一刀切”。

在东北,吃碗面,店家常会煮得稀稀糊糊,毫无卖相地端出来。这不是厨子水平不好,而是当地一部分面粉的品质,确实不行。

No.4 肆

中国南方湿热的气候,确实不适宜种植小麦。

亚热带地区种植的春小麦生长速度太快,籽粒灌浆周期不足,产量低、品质差;同样的土地,用来种植稻米,可以获得双季稻、甚至三季稻,不管产量和品质,都能压过小麦很多。

但因为中国特殊的地缘和历史,无数次的南渡、南方大开发,让北方移民在这片丘陵遍布的土地上扎根生活。时间改变了他们的生活轨迹,却没能改变子孙们的舌尖嗜好。

南方的面条,就在这种环境下顽强生长起来。

流行于南方大部分地区的碱面,是在和面过程中掺入食用碱。碱能让面粉中的蛋白质转性,增加筋力。吃以前再焯水去除碱,就能得到接近北方高筋面的口感。这种做法效果太好,以至于包括兰州牛肉面在内的许多北方面也受此影响做了类似的改进——但其实,真正筋力高的面粉,是不需要加碱的。

江浙地区流行吃“头汤面”,面条在沸水中一过就起,外表熟了,内心还夹生。北方人觉得粘牙不好吃,江浙人却甘之如饴。事实上,这就是为了防止筋力不足的面条久煮涣散,没了味道。

且江浙沿海地区物产丰富,早把注意力集中到了汤头和浇料中——把浇头和面条分开烹饪,保证用来搭配的鱼、虾、蟹、肉入味,又保持面条的生脆:让人叹为观止的苏式面条,因之而生。

闽台地区的“面线糊”则反其道行之,把面粉拉成极细的“线面”,用海蛎或肉类吊出的鲜汤来煮,煮到熟烂,不用筷子,直接捧起碗喝就行:这种食物,放弃了嚼劲,而是用佐料的鲜美,突出了小麦淀粉带来的饱腹满足感。

粤人则想出了“竹升面”的法子,一根竹子作为杠杆,以人力,将不放水,只以蛋类和面的面团压紧、压实,再切成面条。

这是手擀面的升级版,虽然面粉筋力不够,但禽蛋的加入一定程度上补充了面团中的蛋白质,并且通过物理方法提高面食致密程度的方式,依然能让面条获得弹牙的口感。

面食的起酥是又一项伟大的发明。虽然酥皮并非中国人原创,但在面团里混入油脂并烘烤的烹饪方式,很大程度上拯救了南方筋力不足的面粉——筋力越低的面粉,在起酥后越能获得松脆掉渣的口感。这就是各种酥饼、酥点、酥皮、掉渣烧饼,能在南方更加流行的原因。

包括虾饺、肠粉在内的混合面食,则是一种有趣的尝试。把面粉与米粉按照一定比例混合,甚至加入一些豆类、块根的淀粉,这样擀出的面皮外观晶莹剔透,口感在软糯、筋道与爽滑中找到了平衡。其实日式和果子中,用糯米粉和玉米粉混合制成的大福,有异曲同工之妙。

莎士比亚说:“渴望,可以让任何食物变成美食。”

这话不仅指人性里对填饱肚子的本能诉求,更能反映食物与人类进化的高度相关。

南方的面条如此,中国的美食,也是如此。

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