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扬州的炒饭,不是扬州炒饭

(芝加哥時報訊)炒饭,也许是“扬州”这座城市,最广而告之的招牌。

和安徽牛肉板面、重庆鸡公煲、兰州拉面、澳门豆捞这些“假户口”美食不同,在扬州,确实能找到各种各样的扬州炒饭。

但奇怪的是,如果要正儿八经吃一顿扬州早茶、或者一顿淮扬菜,炒饭真的不多见。

蒸点、汤点、小菜、荤物齐全,但在各类扬州美食荟萃的场面上,就是没有炒饭。

究竟是什么,造成了炒饭在扬州餐桌上的游离?

炒饭到底是不是扬州的传统美食?

虽然很多人对这个问题有质疑,但中国古代的炒饭,确实与扬州地区有着深刻的关系。

中国最早的关于炒饭的记载,来自隋炀帝的御厨谢讽,他的著作《食经》里,记载了一种“碎金饭”,所谓“碎金”,描述的就是炒碎混入米饭中粒粒如金的鸡蛋。

扬州是隋炀帝驻留时间最多的城市。灭南陈时,他是三军总帅;当太子之前,他是扬州总管;再后来的开凿大运河、坐龙舟、赏琼花、品螃蟹,隋炀帝生平的每一件事,都深刻地打上了扬州的印记。

当然,也包括江南大厨制作的炒饭。

事实上,随着三国、两晋和南朝长达三个世纪的南方大开发,长江中下游已经成为经济发达、人口稠密、教育程度很高的国家税收重地。对当地人来说,食用油不再是高攀不起的贵族专享,而是小康之家改善生活都能用度的食材。

再加上灌钢法的推广,让钢铁冶炼的质量提高、成本进一步降低,除了造就“明光铠”与“唐陌刀”等等在中国冷兵器史上赫赫有名的武备外,还让圆底、薄边、导热速度快、翻动效率高的铁质炒锅在民间开始普及。

从此以后,煎、烤、煮、蒸在中餐谱系上退居二线,技术含量更高、烹饪器皿要求更复杂的炒占据绝对霸主地位。

尤其是米饭这种淀粉含量极高的食品,易糊易焦,在没有合适炊具的时代,只能以蒸煮慢慢操持。但在中式炒锅诞生和普及之后,热油猛炒、快速翻动、焦香到位、镬气逼人的炒饭,才有了技术上的基础。

炒饭诞生在公元六世纪的,富庶扬州地区,是可信的。

中国饮食史的有趣之处在于,当所有客观条件有利于某种食物成熟发展的时候,也许也就意味着这种食物退出审美体系的时候。

在隋唐之后千余年的历史中,炒饭并未更多地出现在文献里。比如记载了300多种南北饭肴的《随园食单》,居然对炒饭只字未提。

袁枚所处的清中叶,绝不可能没有炒饭。但《随园》不收录炒饭的做法,却暴露了作者对于炒饭这种食物幽微的心思。

不上台面。

这种情况,与炒饭的普及和成本降低有关。宋以后,随着煤炭开采技术的成熟,出现了社会面的大规模制瓷、冶铁。根据美国学者郝若贝的计算,在冶铁业最为兴盛的宋神宗在位期间,钢铁年产量在七万五千吨至十五万吨,全球第一。

这让原本只能应用于军事和贵族生活的铁器真正走进了平民百姓家。压榨植物油、烹制炒饭最困难的门槛成了不费吹灰之力的环节。

物以稀为贵,不稀奇了,也就不值得推崇了。

更重要的是,随着唐宋以来科举制度的定型、门阀的衰落、程朱理学的普及推广,文人士大夫开始成为中国社会管理阶层的核心。随之而流行的,是崇尚清淡、中庸、精细、雅致的文人审美。

代表中餐最顶尖滋味的螃蟹、刀鱼、鲥鱼形象就此养成;科举考试人才比例冠绝全国的江浙平原诞生了有 “文人菜”美誉的淮扬菜;而油水多、分量大、烟火气重、菜饭合一、缺乏摆盘变化的炒饭,自然而然地被贴上了市井江湖的标签,与文人审美中细致的饮食产生了隔膜,也与扬州雅致俊逸的城市形象产生了反差。

从此以后,掌握舆论力量的士大夫们,在诗词文章中,再也不会咏赞“碎金饭”之美味。

这是今天炒饭依然游离于扬州主流饮食之外的,最根本原因:并不是扬州人不吃、不爱吃炒饭,而是以文人文化为标榜的城市气质,刻意忽略弱化了炒饭的存在。

失之东隅,收之桑榆。

唐宋之后,虽然中国精英阶层的饮食审美逐渐抛弃了炒饭。但这种伟大的食物,却以另一种形式获得重生。

在闽南、在广东,在中国南方最具海洋性的地区,随着明清封关禁海政策的推行,原本被破碎丘陵地形阻隔的南方,失去了与中原王朝密切联系的纽带。

一种特殊的文化不同步,在岭南地区悄然酝酿。包括潮州生腌、漳州生烫、泉州醋肉、莆田卤面在内的众多食品,都如时间胶囊一样,保存了许多唐宋以前的古韵古风。

炒饭也是。

当其他地区饮食中炒饭地位急转直下的时候,岭南人却越来越多地尝试提升炒饭江湖的味觉天花板。南方特产的咸鱼、鸡粒、凤梨、大虾、火腿、叉烧、瑶柱……万物都可入炒饭。

在福建广东,无论正餐、点心,还是夜宵桌上,都能见炒饭身影。在茶餐厅里,总能听到食客说换“炒底”,就是把白米饭换成炒饭的意思。

最值得一提的是,近代炒饭流行的地区,恰恰是最早吹来西学东渐之风、最早大规模出海探索世界的地区。作为一种现象级饮食,炒饭被华人华侨们带到了亚洲、欧洲、非洲、乃至美洲。

中国炒饭,征服世界。

今天,英语世界里的“fried rice”,当没有特指的时候,都会被加上前缀“Chinese”,这反映了炒饭这种食物与中国深刻的关联,更记录了百万侨民下南洋的历史、描绘了华人飘洋过海讨生活的画卷。

东南亚和南亚是最早接受中国炒饭的地区。当地潮湿、闷热的气候条件特别适合籼米的种植。和中国腹地流行的粳米相比,籼米颗粒长、脆度大、蛋白质含量高,煮熟之后颗粒分明,充满嚼劲。泰国人把它称为“茉莉花香米”,印度人则称之为“野米”。单独吃口感不好,但特别适合烹成干身、油润、脆口的炒饭。

从食材来说,炒饭在东南亚和南亚的流行,有了立身之本。

越南炒饭与中式炒饭的相似度是最高的,鸡蛋、米饭、小葱与盐的组合,勾勒出它的华夏筋骨。但香茅草、叉烧肉和烟肉的参与,则反映出东南亚的区域特色、受到粤文化影响的风俗传统和法殖民的历史印记。

泰国炒饭的配料丰富,来自海洋的扇贝柱、大虾仁,伙同来自陆地的猪肉松、鸡脯肉、凤梨丁和芦笋丁,最后一把坚果仁升华滋味,彰显了热带半岛国家的丰富物产。

印度炒饭少不了咖喱,但与酱汁捞饭不同,炒饭为了保持干爽的口感,是不能用咖喱酱的,最地道的做法是用咖喱粉,再不济瓶装的油咖喱也行。这种食俗,反向影响了马来西亚、印尼等国家。

缅甸炒饭会用到一种叫做Ngapi的食材,字面意思是“压鱼”。是一种由鱼或虾制成的辛辣糊状物,发酵、腌制、研磨,晒干,加入新鲜的黄瓜条,混合切碎的洋葱、青辣椒和醋炒饭。

日式蛋包饭,实质上是借鉴了法国欧姆蛋(Omelette)的做法,在煎蛋里加入中式炒饭而成的“混血儿”。由于饭和蛋是分开处理的,炒与煎产生了不同风味,最后组合起来,再由番茄酱担任其中的调和者,成就了至今大受欢迎的现象级食品。

本质上来说,蛋包饭就是明治维新西学东渐的时代,基于中国炒饭诞生的日本改良料理。

此外,包括菲律宾、柬埔寨、韩国、日本等国家,都诞生出本土风情的炒饭。虽然调料配菜有别,但基本的烹饪逻辑,实质上都来自隔夜米饭、鸡蛋、小葱、植物油作为基础的中式炒饭。

一种典型的文化圈饮食习俗溢出现象。

19世纪中叶开始,随着鸦片战争的爆发,以及稍晚的淘金热、拉美大开发。大量来自中国福建、广东的移民涌入美洲,把炒饭带到了世界上距离中国最遥远的地方。

对尊人重土、固守祖业的中国人来说,那个年代愿意出海当劳工的的人群,往往是来自最底层的、失去土地的赤贫阶级。

他们没有参鲍翅肚的念想,也没有刀鱼美蟹的偏好,一碗油水十足,咀嚼感到位,还散发着鸡蛋和葱花香气的炒饭,就是一天劳作后莫大的恩赐。

市井江湖,方显滋味本色。

天津饭,最值得一提。

这种20世纪初出现在日本东京浅草中餐馆的料理,做法是在搅匀的鸡蛋液中加入蟹肉蟹黄、葱花等,炒熟后整块盖在米饭上,再浇个芡汁。日本东部主要用番茄酱勾芡,口味近似蛋包饭,日本西部则用酱油和盐勾芡,更像中国人爱吃的酱油炒饭。

没有任何证据证明这种食物与天津的关系,它清淡的口味和复杂的调味,更与传统津门菜式的风格大相径庭。看起来,倒更像是因为天津作为开埠港口而被海外熟知后,在日本的闽广厨师们为迎合日本人口味而发明出来的食品。

以叉烧、鸡粒、火腿、虾仁和甜豆作为配菜的扬州炒饭,或许也是如此。

历史上最早的“扬州炒饭”记载,来自这张1927年广州起义的照片:空荡荡的广州街头,右下角“扬州炒饭,四时点心”八个字格外醒目。

“扬州炒饭”第一次见诸于扬州的文字,已经是1982年。扬州商业技工学校戴立芝先生参与编制的《扬州教学菜点选编》中收录了扬州蛋炒饭的制作方法。

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