芝加哥頭條

北方碳水第一城,不在西北

(芝加哥時報訊)到天津吃早点,要是只尝到煎饼馃子和“大饼卷一切”,那可真是亏大了!

想吃甜的,有炸糕、糖饼、银丝卷儿;爱吃咸的,有卷圈儿、包子、芝麻烧饼;要喝点稀的,从云吞到面茶,每天不重样,喝俩礼拜是没问题的。你说你实在想见识见识天津的馃子?来吧!棒槌馃子、套环儿馃子、鸡蛋馃子、馃篦儿、馃头儿、糖馃子、馃子饼……一溜儿名字没写完,连“馃”字都快不认识了。

天津的早餐,和“单调”绝缘,这座城市的饮食就和她的历史一样复杂。作为北方大城,她带着抹不掉的南方底色——燕王扫北、迁都京城,大批皖北军属定居于此,还有大运河为她源源不断地输送着来自苏杭的血,让她自诞生起就染上了南方味儿。她又是九河下梢的商业中心,吸引周边地区的商人、农民到此地谋生,山东、河北、山西……北方的豪迈同样浸染着这座城。

“畿南花月无双地,蓟北繁华第一城”。无数风味在这片土地上碰撞、交融,才孕育出独一无二的天津味道。

天津的一万种馃子

馃子,指油条,又不单指油条——在天津,所有油炸而没有馅儿的面食,都可以叫馃子。

最能代表天津味儿的,必须得是“棒槌馃子”。一尺来长,胖大蓬松,微红还泛着油光,每一根都“支楞”着,显得那么精神,一口下去,酥脆里带着一股子“韧劲儿”,这样的馃子才算合格。

如果天津的早餐是一张考卷,煎饼馃子就是分值最重的一道大题,而这道题的“题眼”,就是这“棒槌馃子”。这种馃子很脆,配上柔软的饼皮,自然口感丰富,好吃不腻;馃子要是“瓷实”一点、质地软一点,夹在煎饼里就不那么恰如其分了。

炸馃子的伯伯(bàibai)要是想“炫技”,就会端出来一份“套环儿馃子”。把面剂子(从整块面团上切分下来以便操作的小块,称为面剂子)劈成四份,弯成环状,再从切口处套一下,就成了一种花式的馃子。这种馃子,看起来漂亮,也能炸得更酥更脆,吃起来更有层次感,但制作的效率实在比不上棒槌馃子,算是馃子中的稀奇货。

把“酥脆”做到极致,就是“馃篦儿”了。做馃篦儿,面要筋道。把方形的面剂子抻拉到极限再下油锅,快熟透时折叠一下,就变成书本一样大,面薄如纸,香脆至极。北京人管这东西叫“薄脆”,称得上名副其实。

“馃子饼”,也就是油饼了,是以厚重取胜的。馃子饼分大小,“小馃子饼”就是一般的油饼,不必多说,“大馃子饼”则以河西务地区的最为有名。这里的油饼直径将近70厘米,一口锅一次只能炸一个,买卖要论斤。在漕运时代,河西务是运河进京的重要关口,码头上纤夫、脚夫最多,便宜管饱的馃子饼是他们保持体力的不二选择。如今应该很少有人能一顿饭吃下这么大的油饼了,但运河的记忆就留在它油汪汪的香味里,不曾被遗忘。

“馃头儿”是一种特殊的存在,没见过的常把它误当成炸面筋。其实它就是把做其他馃子剩下的面剂子揉一下,划上两三道儿,炸熟炸透。这种东西近乎于其他馃子的边角料,但方便携带,也很受欢迎。因为它和小馃子饼长得很像,很多地方也不对二者做区分了。

喜欢吃甜食,“糖皮儿”是绝不能错过的。做馃子饼的时候,多揉几个混合了红糖的剂子,按压在白面剂子的一面,用刀划三道,油炸,就成了糖皮儿。它有馃子饼的一切优点,皮酥、筋道、满口油香,还有独属于红糖的厚重的甜。小孩子要是不好好吃饭,一个糖皮儿保准能治好。

天津人常说,煎饼馃子里能夹的东西只有棒槌馃子和馃篦儿,但他们往往会漏掉一样东西——“排叉儿”,也是一种可以夹在煎饼里同食的美味。与前面几种馃子不同,排叉儿是把馄饨皮当中划开一道口子,翻成麻花状,炸制而成的。略硬,但是极香。排叉儿可甜可咸,当主食吃也行,当零嘴吃也行。

看过了五花八门的馃子,天津早餐的重头戏——煎饼馃子,也该登场了。

煎饼馃子已然成为了天津的“城市名片”,它本身就是天津饮食融合的最好证明:煎饼与山东的亲缘关系毋庸置疑;裹着油条吃,则很像杭州一带的“葱包桧”;煎饼馃子量大管饱,又符合码头工人补充体力的需要。天津小吃大多是沿着运河流淌出来的,这样的源流在煎饼馃子身上体现无疑。

天津早点摊,南北碳水“博物馆”

煎饼与一万种馃子,还不足以构成天津早餐的十分之一。同煎饼馃子一样,这里花样繁多的碳水也有各自的来历和渊源。

天津炸糕 | 从西北大汉,到津门“甜心”

炸糕,是“天津三绝”之一,表皮粘糯、馅料香甜,炸制之后,油香扑鼻。

在炸糕的身上,明显能看到西北油糕的影响,都是黏软的油炸甜点,口感也颇相似。但油糕的表皮多是用黄米做的,天津炸糕则加入了大量江米,使其质地更加细腻柔软,又用天津本地的红小豆加上红糖做馅。咬一口炸糕,先品尝到的就是焦黄而富有颗粒感的表面,然后是洁白的江米,口感扎实又不黏牙,最后则是黑红的豆馅儿,用甜而不腻的香气为这一口的丰富层次做收尾,勾着人再咬下一口。

蒸饼儿 | 你有“花饽饽”,我有“馅儿馒头”

北方许多地区都有做“花馍”的手艺,天津人也很乐于在馒头上雕花。天津的“蒸饼儿”,也可以叫“馅儿馒头”,就是这样一种早餐食品。它的内馅是甜的,一般有桂花豆沙馅、芝麻红糖馅还有红果(山楂)馅这几种。用发面皮包好馅之后,要用模子把它压扁,成为饼状,同时在表面留下花纹。其实大家更多是直接用手把它拍扁,然后拿梳子在表面做造型,既保证外形的美观,又能区分馅料。

银丝卷儿 | 源自山东的“馒头包面条”

“银丝卷”可以说是“碳水裹碳水”的集大成者,它的外表像是长条形的馒头,里面包的则是甜丝丝的面条。另外还有一种“金丝卷”,里面的面条是玉米面做的,刷葱油,加椒盐,带着微咸的香味。这道点心的前身是山东名吃“鹅脖银丝卷”,天津人把它发扬光大,如今在其他地方倒是很难买到了。

天津包子 | “水馅儿”中的水乡记忆

天津的包子有特点,叫做“水馅儿包子”,是在南方灌汤包工艺基础上的一种本地化改良。包子馅由鲜猪肉做成,一边搅拌一边加入高汤、酱油、香油和葱末,如此方能汤汁丰富,一咬一兜油。为了防止透油漏汤,灌汤包一般是死面的,可是北方人爱吃发面的大包子,这个矛盾就由天津包子的第二大特点来解决——“半发面”。先用酵母发面,面泡“肥花”拱起的时候,再兑碱、揉面、擀皮,这样做出来的面皮,软中带硬,包得住油水,口感又足够松软。

“水馅儿包子”的开创者,就是大名鼎鼎的“狗不理包子”。但想在早晨尝到好吃不贵的正宗包子,最好还是找位当地的向导,听从对方的忠告,去他们家楼下吃。

大饼,为什么可以“卷一切”?

包罗万象的天津大饼,在早点摊上必须占个C位。

所谓大饼,也就是家常的烙饼,讲究外酥里软、层次分明,算上焦香的上下表皮,至少要能分出来五层,才算过关。

相声大师高英培的《钓鱼》,让全国的曲艺爱好者都知道了“二他妈妈”牌糖饼。这是大饼的一种变体,在烙饼的时候加上白糖、芝麻酱做成的油酥,绵软、微甜,烙一次足够家里的小孩惦记半个月的。另外还有一种发面的糖饼,内含红糖做的糖汁。吃这种糖饼,要小心烫嘴,还要留神别让糖汁溢出来。有句形容人倒霉的俗语,叫“吃糖饼烫后脑勺”,说的就是这种饼了。

热气腾腾的烙饼出了锅,你会骤然发现,原来不加什么调料、只薄薄刷了一点油的面粉,竟然也是有浓郁香味的。不用配菜,单吃烙饼,就能享受到碳水带来的充沛快乐,让人恨不得多嚼几口,留住嘴里的甜香。

大饼最可贵的地方,在于它方便搭配,和各种食物放在一起吃都很合适。传统的吃法,是大饼卷馃子、卷圈儿或者酱肉,都是以大饼软嫩、平实的口感去衬托其他食物的丰富。也有人拿大饼卷炸糕,等于是把炸糕整个变成了馅儿,吃的就是那一份筋道和充实。

“大饼鸡蛋”则是另一种固定搭配,它的成分一望可知:大饼上刷面酱,炒好的鸡蛋饼往里一卷。这做起来可比煎饼馃子方便太多了,省事还好吃。街头巷尾、饭馆食堂,未必都有条件和手艺准备煎饼馃子,但大饼鸡蛋绝对是到哪都能找到的。大饼温热,麦香里带着一丝微微的甜;鸡蛋滚烫,柔滑的心儿里是油脂丰富的香。狼吞虎咽地吃完一套,咸甜交织的气息好像还徘徊在嘴里。

上个世纪八九十年代,心思活络的天津人开始在大饼上玩起花样。能卷炒鸡蛋,卷点配菜不为过吧?土豆丝、青椒丝、香干丝、海带丝、榨菜丝就这么加进去了。炸串儿好吃,那炸鸡排、炸里脊、炸鱼豆腐、炸鸡柳当然也可以加进去。推广开去,烤肠、蟹棒、茶叶蛋、上校鸡块、海河牛奶、奥尔良烤翅……只要你别卷个韭菜盒子跑地铁上吃去,都不会有人挑理。

由此可见,天津人绝不是古板、保守的原教旨主义者。对待吃,他们只有一个最高准则——可以改良,可以创新,但不能随便凑合。该“食不厌精”的时候,他们能把煎饼馃子的每一个细节都讲究出花;该探索和吸纳的时候,他们不会介意你往大饼里卷一个劲脆鸡腿堡。

包容,原本就是天津人的特长。

漕运时代,五方杂处,哪有什么本土、外地之分?无数人、无数味道,带着来自五湖四海的记忆奔向这里——然后融入了这座城,染上了天津味儿,从此对这个地方深深眷恋,再也离不开了。

早点摊大军浩浩荡荡,而高楼大厦正在他们身后拔地而起。年轻人依旧乐于拿着两个鸡蛋,在面酱的香气里就绿豆面与小米面的配比展开一番争论;他们也会捧着那夹了烤肠、番茄酱、培根卷金针菇的大饼,行色匆匆地奔向自己的未来。

这是一个永远关心如何过好自己的小日子的天津,也是一个永远拥抱变化、冉冉升起的天津。

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