（芝加哥時報快訊）在聊这个故事之前，想先谈谈冰淇淋的分类。
作为消费者，我们常常把冰棍、冰淇淋、雪糕这些概念混为一谈，认为它们指的是同样的东西。
特别是雪糕和冰淇淋，反正都是奶味的，肯定差不多。
但是严格来说，雪糕和冰淇淋其实是两种食品，更别说冰棍了。

以上提到的产品，都有一个统称叫做冷冻饮品。包括冰淇淋、冰棍、雪糕、雪泥、甜味冰、食用冰六个大类。
而冰淇淋和雪糕，在定义上是最为相似的。
两者最主要的区别在于理化标准上，每100克冰淇淋，需要包含至少6克非脂乳固体，总固形物不能少于30克，脂肪含量和蛋白质标准根据乳脂类型不同，以及是清型还是组合型冰淇淋有所区别，但每100克冰淇淋，脂肪最少也不会少于5克，蛋白质最少也不会少于2.2克。
而雪糕的理化指标就简单多了，每一百克总固形物不少于20克，而根据清型或组合型不同，蛋白质不少于0.8克和0.4克，而脂肪则是不少于1克和2克。
至于冰棍，它甚至不需要含有脂肪和蛋白质，只要总固形物大于等于11%，糖含量大于等于7%，就满足冰棍的要求了。
所以我们也可以理解为，雪糕就是用料不那么扎实的冰淇淋，冰淇淋就是对用料要求更高的雪糕。所以雪糕和冰棒一般不太贵，但是冰淇淋要是贵起来就没有上限了。
所以如果按照食品分类学来说，冰棒属于甜食纲，冷冻饮品目，水冰科，冰棒属。
同为水冰科的还有甜味冰，也可以被称为冰棒（不加辅料版），大家最熟悉的可能就是5毛一包，13年没涨价的雪莲。
另外还有雪泥，特点是冰雪状且松软，我们常说的「雪芭」就是一种雪泥。
而冰淇淋和雪糕则是奶冰科，冰淇淋属和雪糕属。
另外，雪糕和冰淇淋在定义上还有一个区别，冰淇淋是「体积膨胀的冷冻饮品」，雪糕是「冷冻饮品」。
为什么会膨胀呢？当然就是打了气。
我们知道，冰淇淋是一种集固态、液态、气态为一体的食物，它口感是否顺滑细腻，质地软硬都取决于这三态的平衡。
其中液态部分是乳制品部分，固态则是冰晶，这些都来自冰淇淋原浆。只有空气是在加工过程中搅拌混入的。打入的空气越多，膨胀率越高，体积就越大。
业内甚至还发明了一个概念，同等体积的成品和原浆的重量之比，就是膨胀率。
这就是为什么有的冰淇淋看着量很大，卖的却很便宜，膨胀率高了，充气多了，冰淇淋就会显得体积很大，但实际上原浆用量并不多，吃起来也并不扎实。
当然，喜欢软蓬的还是厚实坚硬的口感，各人有各人的喜好。并不是说充气多的就不好吃，归根到底，还是要看原料用得好不好。
在冰淇淋的发明史上，最重要的工艺进步，就是引入了空气，或者说是搅拌。
事实上，无论是古巴比伦文明的贵族建造冰库来缓解夏日炎热，还是雅典人用雪来冷却葡萄酒，或者是罗马皇帝尼禄的蜂蜜冰镇茶点。冷冻饮品的都堪称历史悠久。
到了唐朝，中国人发明了一种由冰块、樟脑和水牛奶制成的冷饮。这种冷饮非常先进，不止是开创了「奶冰科」，而且加入了香料。这也是为什么在各种外国民间故事里，把冰淇淋发明归功于马可波罗从中国引入了先进技术。
但无论是民间故事，还是考古发现，到这个阶段，其实都还只能算是吃冰，而不是吃冰淇淋。
因为你不可能把一大块鲜奶油冷冻以后，就管它叫冰淇淋，你顶多叫它冰坨子。哪怕把它打碎，你也只能叫它冰沙刨冰。
因为在冰块中，存在着大量的水分结晶，而这些结晶的大小会严重影响冰淇淋的顺滑程度。
为了让结晶变得均匀微小，就需要进行一个步骤叫做「凝冻」，简单来说就是在原料降温的过程中进行强制搅拌，破坏大冰晶的形成，这样就能形成细腻的口感。
这也是为什么冰淇淋一旦拿出冰箱，融化以后重新冷冻，口感就会受影响，这就是冰晶在再结晶过程中融合成为更大的冰晶，于是出现了冰碴感。
而且在搅拌过程中，空气会被搅入并束缚在冰晶和浓缩奶油形成的网格结构中，使冰淇淋变得疏松软蓬，体积也大大膨胀。
在古代，人们采用冰与盐混合融化产生的吸热效应，来冷却冰淇淋原料，与此同时用刮板手动搅拌，破坏冰晶。看似很原始，但基本原理和现代工业冰淇淋已经非常近似了。
16世纪，在印度，莫卧儿帝国皇室率先享用到了一种名为kulfi的冰淇淋。
而到了17世纪，欧洲人研究出了雪芭式甜点（sorbet-style desserts），在我看来，雪芭虽然被分类为雪泥，但制作过程同样需要搅拌，所以你可以理解为一种完全不加奶的冰淇淋。
顺便说一下，如果雪芭里加少量的奶，就成了果子露（sherbet），一种介于雪芭和冰淇淋之间的冷饮。
而英文词汇ice cream最早出现，已经是1672年查尔斯二世的宫廷文件中。而最早出现在印刷品中的冰块和冷冻鲜奶油配方，是在十七世纪九十年代的那不勒斯。
以我们可以断定，欧洲冰淇淋的诞生，应该也不晚于17世纪90年代。
但品类的诞生不代表行业的诞生。
人类漫长的「吃冰」史中，绝大多数时间，冷冻饮品都是一种专供上流社会的贵族食品，尤其是现代制冰技术发明前，制作冰淇淋还得从遥远的地方运来冰块，并且存储它们。成本实在是很高。
加上还得有人来做长时间的搅拌工作，那就更是奢侈了。
当时的冰淇淋，就有点像老北京名菜「三不沾」，突出一个耗时耗力费功夫，端上桌才显得客人身份尊贵。
既然是专供少数人的小甜品，自然离大众很遥远，离产业化就更远了。
出身奢侈，这也为冰淇淋，尤其是现制冰淇淋这种食物增添了一些所谓的「贵族气息」和消费升级的底色，这对后来冰淇淋的营销产生了巨大的影响。
冰淇淋的平民化，有几个关键的节点。
第一个节点是1846年，美国的南希·约翰逊夫人发明了小型手摇冰淇淋机。利用曲形手柄来带动搅拌器转动，替代过去手工用刮板来刮冰晶，极大提高了搅拌冰淇淋的效率。冰淇淋机的出现，让冰淇淋平民化和工业化成为可能。
1851年，卡洛·加蒂在伦敦开设了一个冰淇淋摊位，用一便士的价格出售冰淇淋。他专门在摄政运河建造了一个冰库，来存放取自本地河流的冰块。虽然靠近城市的河流，冰块里有大量漂浮物和脏东西，但成本够低。加上摄政运河水路交通发达，让他能用比较低的成本进口和储存冰块。
也就在同一年，在大洋彼岸的美国，乳品商C. 雅各布·福塞尔发现由于对乳制品的需求不稳定，他经常会出现过剩的奶油，于是他在宾夕法尼亚州建造了世界上第一家冰淇淋工厂，将这些奶油利用，起来此后，他的工厂不断扩张，利用大规模的生产，降低了冰淇淋的成本。这也符合如今冰淇淋产业的定位，也就是乳企在牛奶需求相对较低的夏季，开发冰淇淋业务来消耗过剩的牛奶产能。
1879年，德国化学家、工程师卡尔·冯·林德发明了以氨为制冷剂的冷冻机，将天然冰踢出了工业制冷市场。此后，经过不断的技术完善，冰淇淋开始商业化大规模生产，冰淇淋业正式进入现代。
1922年，瑞典工程师布莱顿和孟德斯发明了世界上第一台电冰箱。随着二战后电冰箱不断普及，冰淇淋行业规模也得到了空前的发展。
从历史上可以看出，冰淇淋经历过一段从现制食品到包装食品的转变，而这段转变，也是冰淇淋从贵族甜点到平民食品，从手工制品到工业产品的转变。
这也是为什么，如今仅仅在中国，冰淇淋/雪糕市场规模就超过1600亿元。虽然不是什么大赛道，但也不容忽视。
但与此同时，现制冰淇淋并没有消失，甚至在冰淇淋工业化的同时，迎来了自己的文艺复兴。
如今国内的现制冰淇淋市场，主要玩家可以分为两类公司。
第一种是国外冰淇淋老牌巨头，来自外资企业的哈根达斯、DQ。
而另一种则是类似蜜雪冰城甜蜜蜜，以及肯德基、麦当劳「第二份半价」，当然，如果你要把宜家的一块钱冰淇淋算在里面，我觉得也行。
两者也代表着不同类型的生意模式，前者是专业的冰淇淋品牌，走的是消费升级的路线，而后者的廉价冰淇淋往往是作为奶茶、快餐或者零售这些更大业态的附属。