为什么南方的稻米能直接煮出米饭，北方的小麦却要磨成面粉后才能做成食物？

其实，早在小麦才传入中国时，古人也曾想过将其煮成麦饭吃，甚至给这种食物专门起了个名字，叫“麮”（qù）[1]。

然而，对于“中国胃”来说，麦饭实在是难以令人下咽。《景印文渊四库全书》里更有记载，麦饭甚至连猪狗吃的碎稻米都不如[2]。

小麦之所以这样粗粝难吃，与其籽粒的结构密切相关。

一般来说，地里生长的谷物如果要转变为端到我们餐桌上的食物，都需要经历脱壳这个步骤。但是小麦籽粒上存在一道腹沟，这导致它外层的麸皮很难被分离[3]，严重影响了它的口感。

它的谷壳和种皮很容易剥干净，而且谷粒中的内胚乳的主要成分是淀粉，不仅具有饱腹作用，还能够很好地被人体消化和吸收[3]。

《南史》中就曾记载：南北朝齐梁交战，梁军以麦屑充饥，士气衰微；粮草支援，吃上一口稻米饭才捡回了命[5]。

不过，这并不意味着稻米比小麦更“高级”。毕竟，小麦被制成面粉后，才轮到它真正大显身手。

烤箱里新鲜出炉的面包，既蓬松又有弹性，这得益于小麦中独有的一种物质——麸质蛋白。

麸质蛋白被储存在小麦籽粒内部，能够赋予面团吸水能力、内聚力、粘性和弹力。经过高温烘烤后，麸质蛋白内部还会产生变性与交联，从而在面团中形成复杂而稳定的网络结构[6]。

随着麸皮的营养价值逐渐被知晓，由麸皮和胚芽一同碾制成的全麦面粉也开始在市场上得到推广。

由于麸皮韧性较强，当其颗粒度过大时，会出现口感粗糙、营养难以被人体吸收等问题。因此，全麦粉的精细度要根据小麦麸皮被破碎成粉的粒度大小来确定。

当全麦粉的加工粗细度能保持在CB46（每厘米筛网上有46个筛孔）及以上时，由它制成的面点的适口性就能够满足食客们的需求[8]。

不同种类的面点对于面粉粗细度的要求也略有不同。根据国家专用小麦粉生产标准，面包粉的粗细度（CB30及以上）要略低于面条粉、饺子粉和馒头粉（CB36及以上）[9]。

曾经有研究就尝试用粘米粉来替代小麦粉制作面包，结果表明，这不仅对稻米品种的要求极高、难以推广，而且制作出来的成品也不如小麦面包那样松软劲道[10]。

除了在外形上不占优势，把稻谷加工成面点，还会损失掉原本的营养价值。

或许某天你会灵机一动，想要用小麦煮饭，大米做面。试过之后，最终还是会老老实实吃回米饭和面包。

四体不勤，五谷不分，但幸运的是，味蕾和肠胃不会欺骗你。