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淳安的滋味,是刁钻的舌头和宽容的胃

(芝加哥時報訊)淳安两字,拆开来就是淳朴又安逸。

它很恰当地反映了这座浙西小城的文化性格和民风传承,当然,也囊括了这片土地所孕育的美食。

耿直,吃的基调

善于吃辣,这应该是周边地区对淳安饮食最直观的印象。当地人说,山区吃辣祛湿气,但在我看来,香辣的口味,更大程度上源自人们淳朴耿直的个性。

在这个挪威三文鱼只要三十个小时就能登山杭州人民餐桌的时代,食材本身的来源已经变得次要,地域赋予食材的性格成了最重要的美食灵魂。当地人告诉我,很多操持庖厨的淳安主妇们下厨前,会在头上罩个发套,“防止头发上味道太大”。

从这个细节,可以窥见淳安饮食中浓烈的烟火气息:铁锅、热油、殷红的辣椒、老道的姜片,共同哧出热烈的火花,不管是来自浙西山区的童子鸡,还是东海渔场的花蛤,甚至南海的东星斑,一入此锅,便升腾起地道的淳安滋味。本地人谓之乡情、外地人谓之风味。

冬酱是淳安当地特色的调味料。一坛地道的冬酱制作周期要大半年,从每年盛夏开始,将煮好的黄豆拌上食盐、面粉,摊晾发酵,炎热的气温和山区的潮湿会让豆豉变得浓郁绵密。到了冬天,收取被西北风吹红的辣椒,加姜蒜盐做成剁椒,最后拌上藏了半年的豆豉,再浇上当地特产山茶油,有的也会加入小鱼干或肉末,待到第二年春天开坛,就是佐餐待客的良品。

在淳安,不管登堂入室还是家常小酌,冬酱都是餐桌上必不可少的小菜,也能应用于烹调。比如一道最简单的蒸鱼头,如果用了青红双椒和藤椒,那必定是川菜大厨的手笔;如果用了剁辣椒,那可能是湘菜大厨的手艺;但如果鱼头上浇着浓浓的冬酱,没跑了,这就是地道的淳安菜。

热闹,吃的氛围

吃得热闹,这是淳朴安逸地区的又一大饮食特征。

大份儿、热乎、浓油赤酱、火候到位,都是淳安美食的标签。冬天到淳安做客,不少人家都会端出“暖锅”,表达好客的地主之谊。

所谓暖锅,是个铜铸的小炉子,大肚皮细腿儿,中间竖个大烟囱,可以烧炭,有点像缩小版的老北京涮羊肉火锅,但它既没有涮菜,也没有蘸料。锅子里耐得住久炖的豆腐、五花肉、猪手、鸡肉才是主角。一桌人围炉而坐,你一筷我一筷,越到后面,锅里的食材越酥软入味。最后再来一钵米饭,舀一勺煮得浓郁的汤汁往饭上一浇,就是这一餐美妙的句点。

砂锅鱼头则是另一种热闹的代表。

浙西山区从前是不怎么吃大鱼的,崇山峻岭包围下,没有大河大湖孕育、也没有便捷的交通运送,缺乏客观条件。要不然,也不会诞生徽州臭鳜鱼这类神奇的菜品了。

但自从千岛湖蓄水,并放养鲢鳙鱼净化水质以来,淳安人似乎很快熟习了烹饪大鱼的技巧。酱椒蒸、红烧、葱油、香煎,都像模像样。

不得不说,安逸的淳安人对于食物很有天分,只取整条鲢鳙最有味道的部分——鱼头,用大砂锅炖出浓浓的白汤,还咕嘟咕嘟冒泡的时候端上桌,揭开盖子,氤氲的热气就会和满桌的欢笑一起升腾到屋顶上。

吃砂锅鱼头最好是在船上,图的是食材的新鲜和食客的参与感。登船游览千岛湖,观看捕鱼的过程,并在船宴上吃到新鲜的鱼头,确实是难忘的享受。

包容,吃的意义

但如果认为山区里的淳安饮食,是封闭和自然生长的状态,那就大错特错了。

从地图上看,淳安地处浙江、安徽、江西三省交界之地,从县城出发,到杭州西湖景区、安徽黄山景区、江西婺源景区的直线距离几乎是一样的。因为其安逸平和的性格,淳安文化也包容了各地的特征,在本地小吃方面,这一脉络尤其明晰。

淳安人有句形容日子过得舒坦的俗语:“脚踏白炭火、手捧苞芦粿”,白炭火是烧到褪去黑色,正在慢慢熄灭的木炭,这时炭火温度不高,特别适合暖脚;苞芦粿则是一种用玉米面做成的薄饼,在炉火上能慢慢烤出焦脆的外壳来,这是流传于徽州地区的小吃。

但淳安的吃法又有特别:在玉米饼子要搭配有江浙风味的,细腻柔绵、口味微甜的腐乳;腐乳里,还掺有江西特色的辣椒酱。把腐乳均匀涂抹在饼子上,卷起来,一口就能咬入三省的滋味。

毛豆腐也类似,这种发源于安徽的豆腐发酵食品,也是淳安人的心头好。当地流行的吃法是用油煎,并加入江西风味的剁椒。这种毛豆腐在淳安有一个别名:汾口臭豆腐,听着又像是绍兴臭豆腐的另一种版本。

再比如粿。用大米粉制成的食物,在江南地区一般称作“糕”“团”,粿则是闽南和潮汕地区使用的称谓。神奇的是,淳安也把包了各色馅儿的团子、饺子称为“粿”,加艾草汁的是青粿、加玉米的是玉米粿、什么都不加的是米粿。虽然无从考据它的源流,但必定来自于外省风味的传入和本地滋味的融合。

其他,还有猪肉丁、萝卜丁拌上番薯粉蒸成的“肉圆子”;洒满了木耳、火腿、豆腐等辅料的咸发糕;用大米、辣椒、茴香、桔皮煮成的米羹……这些小吃的滋味微妙,喜欢的引为经典,不喜欢的也忍不住尝个新。总之,它们都表现了淳安人刁钻的舌头和宽容的胃。

地域是养育味道的温床。只有在无可复制的地域,才能成就独一无二的美食。显然,淳安这座曾经被水淹没,又因水而重兴的城市,有着别处不多见的文化内蕴,也有着别处不多见的味道。

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