（芝加哥時報訊）一颗黄豆，千变万化，堪称分子料理在中国的集大成者。很难想象其他食材，会比豆腐更具有普世性，在中国各地的饮食版图中都占有一席之地。

豆腐谱系复杂，成品众多。各地不同的物产气候风俗，也使得人们对豆腐的利用，充满了想象力。

从某种意义上来说，中华民族的民族素质是靠豆腐来维系的

中国是豆腐的娘家，这事很合理。因为大豆原产于中国，《尔雅》曰“戎菽”，大豆对农耕民族的重要性不言而喻。学者赵荣光说：由于我们的祖先过于偏重谷蔬等植物食材的摄取，中华民族的民族素质，从某种意义上说就是靠大豆来维系的。

考虑到豆腐及豆制品在中国饮食传统的地位和今日的普及度，说中华民族的素质是靠豆腐来维系的也不为过。

大豆随遇而安，好养活，就是不太适应人体的消化系统，豆腐发明之前，大豆是直接煮食，人吃了容易胀气。一切故事是从石膏和豆浆相遇开始的。据传热衷炼丹的淮南王刘安用豆汁培育丹苗，不知怎么地就遇到石膏，于是有了豆腐。但这个传言就同乾隆下江南点赞美食一样，水分很大。不过，也有学者认为，综合种种证据，豆腐的发明应在西汉中叶以前。

还有一种说法，豆腐起源于唐末宋初。日本学者筱田统考证，最初记载豆腐的是宋初陶谷的《清异录》：“时戢为青阳丞，洁己勤民。肉味不给，日市豆腐数箇。”

豆腐从一出身就是庶民食物。作为主要的副食之一，平头百姓吃不起肉，就吃两块豆腐，并称之为“小宰羊”。

王小波曾说：我不佩服孔孟，但佩服古代中国的劳动人民。因为劳动人民发明了做豆腐，这是我想象不出来的。其实无他，唯稀缺尔。强烈的生存动力和因地制宜就地取材的民间智慧，共同构建了一个庞大丰盈的豆腐王国。

水的滋养：一方水土养一方豆腐

有人说，做豆腐不难，怎么做都不会浪费。但要做好豆腐却不简单，因为有些事强求不来，比如水。

品豆腐就是品水，能够以豆腐出名的地方必定水好。

老说法是好豆腐须用泉水，以清泉细磨。台州临海的白水洋豆腐，湖南衡东油豆腐，都是用当地的山泉。据说日本最好的豆腐店奥丹，每日都要从滋贺县北比良地区运来泉水。

但泉水并非唯一秘法。贵阳境内河湖众多，水系发达，以豆腐闻名的贵阳青岩古镇，当地人认为自家作坊豆腐质量好，关键在于本地井水的点化。

凝固剂：从黄豆到豆腐的奋力一跃

做豆腐的过程是“看大豆七十二变”的过程。黄豆泡水、磨豆、滤渣、煮浆之后得到豆浆。豆浆中加入凝固剂，即通常所说的点豆腐。点豆腐是豆腐变身的分水岭。

凝固剂北方常用卤水或者盐卤，做出来的是老豆腐，含水量少，质硬；南方用石膏，做出来的豆腐含水量多，软嫩白皙；内脂豆腐则是加了葡萄糖酸内脂，这是日本人的发明。

传统的文思豆腐采用的是嫩豆腐，上世纪80年代内酯豆腐出现之后，便改用了内酯豆腐。

豆腐的南北之分，其实是因地制宜。卤水用来晒盐，所以产盐的地方通常使用卤水，比如山东。

卤水和石膏之外，还有一种更加奇妙的凝固剂，那就是酸汤。贵阳的酸汤豆腐，就是利用制作豆腐余下的浆水，使其自然发酵后得到的酸汤制成。酸汤豆腐掰开后孔隙细密丰富，在豆腐的韧性与水分之间，取得了完美的平衡。

用来点豆腐的酸汤，大概也是西南地方饮食以酸代盐、以辣代盐来丰富调味的佐证。这既是西南美食文化的一部分，也是艰难历史的见证。

凝固剂是豆浆成为豆腐最关键的一步跨越，看似不可逆，但贵阳人有一招绝技，可以使时空倒流，让豆腐重返青春。

贵阳有一种非常浪漫的小吃——恋爱豆腐果。光听名字，就能想象到热恋的甜蜜和心动。恋爱豆腐果所用的豆腐，是用碱水浸泡切成小块的豆腐，摊晾之后放入放在擦有食油的铁盘上，烤到外壳失水焦黄，扁平的豆腐变成了鼓囊囊圆滚滚的果子，果断从中脊划开。

此时果子的内部已经“融化”为鲜甜浓郁的豆浆，趁势放上辣椒、蒜泥、酱油、食盐、葱花、折耳根等佐料拌成的蘸水，冒着烫后脑勺的风险一口下肚，一发入魂。

不吃豆腐果，不算到贵阳。这是最贵阳的小吃，也是贵阳人的集体美食记忆。

发酵：豆腐的第二次变身

发酵是人类历史上最伟大的自然现象之一，豆腐是人类历史上最伟大的发明之一，金风玉露一相逢，便胜却人间无数。

发酵豆腐的大户是腐乳。自明朝以来，腐乳一直是中下层人家进粥下饭的风味食品。腐乳又分红方、青方、白方。让汪曾祺和唐鲁孙都念念不忘的北京王致和臭豆腐就是青方。

除了臭之外，发酵的豆腐还有长毛的，比如徽州毛豆腐。这层毛看着吓人，其实是利用酸浆水发酵出的有益菌丝。

贵州人擅用植物来做发酵。贵州织金的臭豆腐，是以干稻草将豆腐一层层隔开，让其自然发酵，长满雪白绒毛。

豆腐能有千般滋味，再加工功不可没

豆腐是一张白纸，无论如何搓圆捏扁，都不违和。

每个人的家乡都有一道豆腐菜。国民下饭菜麻婆豆腐，是 100 多年前成都的陈麻婆和挑油工人的共同创作，多用南豆腐，讲究麻、辣、烫、酥、嫩、整，好吃到“舌头明明被辣到悲鸣，但是大脑却没法停下勺子”。麻婆豆腐不仅是中国人的心头爱，还能出川渡海风靡东亚，日本人尤其疯狂。这也可以理解，在日本，制豆腐简直成了一门艺术。

但在豆腐的二次加工上，贵阳贡献出了几乎最多的可能性。单将豆制品捣碎加入其他佐料这一项，就衍生出令人眼花缭乱的组合搭配。

贵阳街头随处可见的豆腐圆子——将捣碎的豆腐和花椒粉、茴香粉、蒜泥、葱末等揉搓成圆子，放进油锅里炸。炸好的圆子外表粗犷，内里软嫩，布满大小“蜂窝”。豆腐圆子可以直接开吃。但折耳根爱好者，一定会在豆腐圆子上捅开一个小洞，舀上一勺夹杂着折耳根的特制蘸水，灌到丸子里。

血制品里也不能少了豆腐。捣碎的豆腐加入新鲜的猪血和肥肉冷熏，就是贵阳血豆腐。血豆腐可焖饭可油煎，是绝佳的下饭菜。

千万不要以为贵阳的豆腐二创只能“下里巴人”，事实上贵阳人已经将豆豉粑弄出了白松露的范儿。做好的豆豉经过二次发酵，已经形神俱灭，再经过反复捶打，就能制成金砖一样的豆豉粑。看到时尚餐厅主厨用刨刀将豆豉粑刨向雪花肥牛，让人一瞬间梦回大S的那场白松露雨。

豆腐多无味，蘸水则是调味大师。在贵阳这个无蘸水不吃饭的地方，豆腐如鱼得水，也开启了更多的可能性。比如豆花饭，人人只道川渝地区钟爱豆花饭，却不知贵阳人也热爱豆花饭，贵阳的豆花底下会配大堆的豆芽，蘸水还能加肉丁，谓之荤蘸水。

豆腐的魅力就在于平淡，唯平淡才可以常吃久吃。它是黄金配角，也可独挑大梁。正因它极度包容，所以才让民间智慧有了驰骋之地，创造出如此丰富多元的美味。在这一点上，豆腐才是真正的中国滋味。