人在美國：一个不会说中文、不会用筷子的华人吃了8000家中餐馆，他了解到了什么

By thechicagochinesenews on June 10, 2024

（芝加哥時報訊）當洛杉磯律師大衛·陳（David Chan）把第一勺腰果雞肉放進嘴裡時，電視攝像機開始滾動。

在密蘇里州斯普林菲爾德的梁氏亞洲餐廳（Leong’s Asian Diner），在強光下，陳先生一邊嚼著東西，一邊眯著眼睛，人群安靜了下來。

腰果雞是當地的特產，這道菜92歲的發明者梁大衛（David Leong）正坐在桌子對面期待地看著。

陳先生不停地咀嚼。沈默變得令人不安。

“味道如何？”一個記者終於問道。

陳先生沒有回答。

最後，他含糊地說：“很好。”

現年72歲的陳先生是“謙遜”一詞的化身——他“躲”在餐廳的桌子後面，盯著一盤盤豬肉包、炸豆腐和蒸蔬菜。可能沒有哪個美國人比他更有在中餐館就餐的經驗了。

據最新統計，僅在美國，他就已經吃了近8000家中餐館。而且數量還在增加，每吃完一家，他都會記錄在他保存了40年的電子錶格中，裡面還附有數千張餐館名片和菜單。

從菠蘿包、五花肉到雞爪和茶熏鴨，這位中國餐館“收藏家”幾乎每天都在他的社交媒體賬戶上記錄他吃過的食物。隨便說出洛杉磯的哪個街區，只要稍微考慮一下，他就會報出幾英里內一家中餐館的名字。

他的專業知識使他出名。餐廳評論家們經常在推特上向他咨詢去哪裡吃飯。美食網站找到他來寫關於中國美食及其歷史的文章。在斯普林菲爾德，他的午餐在晚上6點、9點和10點登上了當地新聞廣播。

滾動到他的電子錶格頂部，將會把你帶回1955年。當時在洛杉磯，唯一的中國食物是在唐人街，而食物是他與自己文化唯一的聯繫。

在幾乎所有方面，陳先生都不太像是一個中餐美食家。他不會用筷子，也不喝茶（咖啡因太多）。他不會說漢語。他一輩子堅持低糖、低膽固醇的飲食。他不喜歡辛辣的食物。事實上，他一點也不關心食物。

對陳先生來說，他的美食之旅是為了尋找自己作為美籍華人的身份，但多年來，它本身已經成為中國美食崛起和中國文化在美國不斷變化的編年史。

從格格不入到擁有一席之地

小時候，作為第三代亞裔美國人，他討厭中國食物。有幾次，他的父母會拖著他去唐人街的餐館，比如Lime House參加宴會，他會專心吃醬油拌白米飯。在他家，最常吃的晚餐是肉餅和意大利面。

如果陳先生覺得自己不像中國人，這在一定程度上是有意為之。

“我覺得我的父母是想保護我，”他說。“我基本上是作為一個美國人長大的。”

1950年只有8067名中國人居住在洛杉磯，不到洛杉磯人口的0.5%。“除非你住在舊金山，否則你就是個怪人，”陳先生說。

他的父親以會計系的第一名從加州大學洛杉磯分校畢業，但頂級公司一直沒有給他工作機會。房地產中介形容他們住的社區“接受中國人”，他的父母從未送他去中文學校，因為他們擔心他的英語會受到影響。

但在生日、婚禮和畢業典禮上，中餐總是隨處可見。在加州大學洛杉磯分校學習會計和稅法時，陳先生開始有意識地在當地黃頁上列出的中餐館吃飯。“起初，我只是在尋找自己的身份，”陳先生表示。“我對中國人在美國的歷史感興趣，這讓我開始吃中餐。他經常光顧位於一家名叫Ah Fong’s Westwood的餐廳，但餐廳提供的菜式有限，他最常吃的是炒飯。

在加州大學洛杉磯分校，陳先生覺得自己不再格格不入。1965年通過的法律放鬆了移民限制，根據1971年該大學的調查，大約9%的學生形容自己是東方美國人。在那裡，陳參加了一門名為“美國東方人”的課程，這是該校開設的第一門亞裔美國人研究課程。他開始閱讀他所能找到的有關這一主題的一切東西。

“這幫助我認識到，我們身邊的人並不多。我們受到歧視，因此通往成就的道路並不相同，”陳說。

中國食物的“大雜燴”

無論是陳先生的故事，還是中國食物在美國的故事，我們都必須追溯到100多年前，中國南方一個叫台山的偏遠鄉村。

1930年代，紐約曼哈頓的一家中餐館。

在台山歷史上的大部分時間里，這是一個農業社區，到19世紀中期，它已經貧困到絕望的地步。1848年，當加州發現黃金時，許多台山人抓住了擺脫貧困的機會，並希望在遙遠的美國發家致富。

加州淘金熱持續了不到十年，但在那期間，有4000名中國人移民到美國，幾乎都是男性，而且幾乎都來自台山。大多數人留了下來，在加州北部，舊金山及其周邊地區定居。

來到舊金山的台山人中就有陳先生的祖父母。

這些台山人也帶來了中餐。1849年，第一家有記載的中餐館——廣州飯店（Canton restaurant）在舊金山開業。中餐館開始受到美國白人食客的歡迎，不僅因為它的異國風味，也因為它的味道。

《排華法案》是20世紀40年代之前有效終結中國移民的一系列法律中的第一個，它對美國華人社區的發展是災難性的。廣東話被鎖定為美國唐人街的語言，而在陳先生看來，廣東農村飲食“變異”的菜餚在美國人心中成為“中國菜”。

“台山人帶來了他們所知道的食物，這構成了直到20世紀60年代末美國人所認為的中餐的基礎，”陳說。“但事實上，它其實只是來自這個鄉村地區的食物，經過改良後的食材在美國也能找到，並符合當地居民的口味。比方說糖醋肉和雜碎，這肯定不是你在中國能找到的東西。”

這是陳先生童年和青年時期在中餐館吃到的食物，這也解釋了為什麼這家人很少出去吃飯。

“唐人街基本上是一個民族遊樂園，有供遊客用餐的餐館，沒有真正的住宅區，”他說。“我們去唐人街時只會做兩件事：為某人的生日或婚禮舉辦宴會，或者如果我們有親戚從外地來拜訪。”

正是在這個美食坩堝里，陳先生養成了一種口味，那就是在他成年後仍然是他最喜歡的菜之一：醬油拌飯。

1943年，也就是陳先生出生前5年，《排華法案》被廢除。取代它的法案也好不到哪裡去。

陳先生說：“他們把中國人置於現有的國籍配額制度之下，這意味著每個國家的移民配額與該國目前在美國的代表比例成比例。”

最大的配額是給英國的，給得太慷慨了，根本填不滿。另一方面，中國每年只獲得105人的移民津貼。這種情況基本上沒有改變，直到1965年，一項旨在從美國移民法中消除種族偏見的新法案獲得起草。

到20世紀60年代中期，移民配額已經被取消，但美國和中國仍然沒有建交。結果新一波中國移民幾乎全部來自香港和台灣。說粵語的香港居民在西海岸的傳統粵語聚居區感覺很自在，而說國語的台灣人則傾向於移民到東海岸，在紐約安家。

台灣移民可以在中國各地找到他們的根，正是通過他們，美國人第一次嘗到了“地方”特色中國菜。川菜和湘菜餐館在東海岸如雨後春筍般湧現，用陳先生的話說，“轟動一時”。

儘管如此，他們提供的食物仍與當今美國常見的正宗川菜和湘菜相距甚遠，也與中國大陸的食物相距甚遠。

“我把它稱為假川菜和假湘菜，”陳說。“這些廚師是遠離中國的一代。當他們從台灣搬到美國時，他們已經離開了食物的產地。基本上沒有四川或湖南人住在紐約或美國任何地方。他們為紐約本地人開餐館，提供符合他們口味的食物。”

在1960年代末，即使在美國的廚師知道如何烹飪，也無法做出正宗的川菜。花椒是大多數四川食品中不可替代的原料。從1968年到2005年，由於擔心花椒可能攜帶一種會感染美國柑橘作物的疾病，花椒在美國事實上是非法的。

很快，更多出自身在紐約、出自台灣廚師之手的改良川菜，如宮保雞丁、酸辣湯和熱米湯，出現在美國各地的菜單上。

儘管所謂的湘菜和川菜的口味在向西傳播，粵菜仍然統治著加州：它不再是台山美食的淡化版，而是直接來自香港廚房的食譜。

粵菜的黃金年代

畢業後，陳先生在一家大型會計師事務所工作，跟一班來自香港的同事成為朋友。他沒法和他們說廣東話，也不知道怎麼用筷子。但他和他們的共同點是對中國食物的熱愛。

有一天，他們去吃午飯，點了一盤炸雞，雞肉去骨，雞皮炸得無比松脆，再淋上一層香甜可口的檸檬汁。他從未吃過這樣的味道。

港式烹飪在上世紀70年代中期開始蓬勃發展，雖然許多移民在加拿大定居，但也有很多選擇在加州安家，從而迎來了陳所說的“美國粵菜的黃金時代”。

陳先生和他的同事發起了一項午餐活動，試圖去每一家新開業的中餐館試菜，收集了大量的菜單和名片。他查了電話簿，尋找新的餐館。

“1978年，洛杉磯的人們開始談論一家在舊金山新開的港式餐廳，”陳說。它名叫金樂飯店。“洛杉磯的人會飛到那裡去吃飯。我妻子和我早上飛過去，在那裡吃午飯，在那裡吃晚飯，然後在晚上飛回來。那裡什麼都比洛杉磯的好吃得多。”

兩年後，陳先生第一次去了香港。

“我們看到所有這些餐館都在賣海鮮。這是我們以前從未見過的。然後，我們回到洛杉磯，六個月後，到處都開了海鮮店。在兩三年內，在洛杉磯的唐人街、舊金山的唐人街、紐約的唐人街，每一家新開的中餐館都有海鮮或海洋之類的名字。”

中餐的民主化

讓中餐進入美國公眾意識的事件可以追溯到1972年的總統訪問。美國電視直播了理查德·尼克松與時任中國總理周恩來在北京舉行的晚宴，數百萬美國人目睹了他們的總統使用筷子品嘗鮮為人知的菜餚。菜單上有北京烤鴨，還有松鼠桂魚和冰糖蓮子。

1972年尼克松訪華前，曾在家專心練習使用筷子。

美國加州大學歐文分校歷史學教授、《美國炒雜燴》（Chop Suey, USA）一書作者陳勇表示，尼克松的訪問“為美國中餐發展的另一個階段做好了準備”。

在尼克松的“筷子外交”5個月後，《紐約時報》發表了一篇題為《外交解凍後中國餐館四處開花》的文章。

隨著中美關係解凍，中國經濟發展，越來越多的中國人開始訪問美國。新移民開始找尋家鄉的菜餚。廚師也來自中國大陸，他們第一次為中國消費者烹飪，而不用擔心美國白人的口味。

作為一名會計師和律師，陳先生的工作將他帶到了美國各地。為了在路上打發時間，他開始興致盎然地“收集”中餐館，每天最多光顧四家。他開始擔心自己會不自覺地在同一家餐館吃兩次，於是這份著名的表格就誕生了——最初是用紙和筆。1992年，當他買了第一台個人電腦時，他有了一個想法：為什麼不使用這種新技術來列一張清單呢？

如果他的朋友對一家餐館的評價很差，陳先生還是會去那裡吃飯。也許他們點錯了菜，或者廚師今天心情不好。他必須親眼看看。

陳先生在新開的餐館吃飯的速度比新開的餐館還快。1985年，他在洛杉磯地區和全國範圍內光顧了86家餐館。第二年是119家。不久之後，他每年都要嘗試300多家餐館。

在多倫多，他在6個小時內吃了6家點心餐館。當他在佛羅里達州出差時，他在全州來回穿梭，嘗試了20家中餐館。

他的列表也開始講述一個新的故事：第一次，上海餐館出現了，它們的數量在80年代末迅速增長。特別是在舊金山，上海菜開始主導中餐。而在過去十年間，他認為由於來自大陸的大學生湧入，中餐在美國變得“民主化”。現在，只要去任何大學城，都會找到一家物美價廉的好餐廳。

中國美食在美國的面貌甚至與十年前相比都已經相去甚遠。今年早些時候，陳先生決定做一件他永遠不會做的事：第二次去同樣的餐館吃飯，那就是當初他們覺得味道好到值得飛去吃的金樂。

“它還在那裡，在同一個地方，”陳說。“餐廳看起來還是一樣，菜單也一樣，但我們覺得食物糟透了。”

這並不是說那裡的食物變了，而是食物確實沒有變。

繼續吃

陳先生很少討論他的名單。他的兒子埃里克·陳（Eric Chan）在成長過程中只是模模糊糊地意識到了這一點。“有很多事情我爸爸都不說，”他說。

埃里克說，在他們家，一頓飯往往能表達言語所不能表達的東西。在他在斯坦福大學學習法律的三年時間里，他父親來過大約20次。爸爸表達情誼的方式，就是帶他去舊金山的點心店和聖何塞的面館吃飯。

“如果你收集了足夠多的東西，你就能捕捉到它的本質，”埃里克說。“也許這就是他想用食物做的事。”

據中美餐飲協會（Chinese American Restaurant Association）估計，如今美國有逾4.5萬家中餐館，超過了麥當勞、漢堡王、肯德基和溫蒂門店的總數。