（芝加哥時報訊）甲之蜜糖，乙之砒霜，味道是一件主觀的事情，並不能形成廣泛的政治正確。潮汕人蔡瀾敬若神明、哪裡都要放一點的豬油，在北方人看來太膩；而上海人沈宏非筆下濃油赤醬、鮮得不得了的油燜筍，在廣東人看來則不夠原香原味。

所謂美食家，說到底，還是要以眼界和作品蓋棺。
前幾天看到陳曉卿導演在朋友圈里說：“所謂美食文章鋪天蓋地，但垃圾文字佔一大半。”事實上，今天提及經典的漢語美食作品，依然逃不開梁實秋、汪曾祺、唐魯孫等名字。而再晚一輩，雖然不乏聲名顯赫者，但論及作品，卻終歸差點意思。
究竟是什麼原因，讓當代美食作品出現斷崖式崩盤？是優秀的文字都變成紀錄片腳本了麼？
No.1 壹
美食，從來不是漢文化里的顯學。
從孟子的君子遠庖廚，到管仲的士農工商社會分級，在這個民以食為天的國家裡，提供食物的人，歷史上並沒得到過相應的地位：技藝再高超的大廚，也是第三檔的百工雜役；而那些有想法的餐館老闆，則是政治地位最低的商人。
相反，掌握了美食輿論權的，一直是一群手無縛雞之力的文人士大夫。

《山家清供》作者林洪是南宋進士，吃皇糧的文人；《閒情偶記》作者李漁主營家庭戲班，在官僚士大夫階層中巡演賺錢；《隨園食單》作者袁枚官至江寧簾官，負責江南地區科舉考試的選拔，在滿蒙貴族壟斷上層官場的乾隆早期，算是地位超然的漢人士子；《醒園錄》作者李化楠、李調元父子，除了科舉為官之外，還是中國現代出版業的先驅之一。
一個共同點是，他們都不是餐飲行業和食品貿易的利益相關者。對庖廚之事，抱有敬而遠之的態度，和一定程度上的美化臆想。
比如《隨園食單》里，日常做菜的都是家廚，招待重要客人則需要“夫人下廚”。偶爾遇上如全羊、鹿尾這樣的名貴菜餚，袁枚說這是“屠龍之技，家廚難學”，要親自下廚，頗如皇上臨幸般的隆重。
一種隱晦的階級優越感。

這也是為什麼有人按照《隨園食單》《醒園錄》上的，看上去很美的古譜去做菜，最後發現成品不好吃的原因：在一個外行指揮內行，內行倍受歧視的時代，所有的描述都摻雜了脫離實踐的文人臆想，是一種類似於某子柒那樣的，田園牧歌式的理想狀態。
很不幸，這種來自文人士大夫的優越感，至今流傳於“美食圈”的江湖里。
No.2 貳
梁實秋、汪曾祺、陸文夫、唐魯孫們在歷史進程中的集中誕生，其實並不是偶然，而是時代大潮下的文化井噴。
我小時候不知咖喱粉是什麼東西做的，以為像是咖啡豆似的磨成的。吃過無數次咖喱雞之後才曉得咖喱粉乃是幾種香料調味品混制而成。此物最初盛行於印度南部及錫蘭一帶。咖喱是curry的譯音，字源是印度南部坦米爾語的kari，義為調味醬。咖喱粉的成分不一，有多至十種八種者，主要的是小茴香(cumin)，胡荽(coriander)和郁金根(turmeric)，黃色是來自郁金根。各種配料的成分比例不一致，故各種品牌的咖喱粉之味色亦不一樣，有的很辣，有的很黃，有的很香。
這是梁實秋描述咖喱的文字。

過橋米線以正義路牌樓西側一家最負盛名。這家也賣別的飯菜，但是顧客多是衝過橋米線來的。入門坐定，叫過菜，堂倌即在每人面前放一盤生菜（主要是豌豆苗）；一盤（九寸盤）生雞片、腰片、魚片、豬里肌片、宣威火腿片，平鋪盤底，片大，而薄幾如紙；一碗白胚米線。隨即端來一大碗湯。湯看來似無熱氣，而湯溫高於一百攝氏度，因為上面封了厚厚的一層雞油。
這是汪曾祺描述過橋米線的文字。

如果我們把烹飪當作一門藝術的話，就必須瞭解民間藝術是藝術的源泉，有特色的藝術都離不開這個基地，何況蘇州的民間食品是那麼的豐富多采，新鮮精細，許多家庭的掌勺人都有那麼幾手。當然，把家常菜搬進大飯店又存在著價格問題，麻醬油香乾拌馬蘭頭，好菜，可那原料的採購、加工、切洗都很費事，卻又不能把一盤拌馬蘭頭賣它二十塊錢。如果你向主持家政的蘇州老太太獻上這盤菜，她還會生氣：“什麼，你叫我到松鶴樓來吃馬蘭頭！”
這是陸文夫描述蘇州民間飲食的文字。

上海的飯館，最早是徽幫的天下，繼而蘇、錫、昆、常各縣形成一股力量，有所謂本地幫崛起。後來蘇北的人來上海的，日見其多，淮揚幫的菜在乾隆皇帝三下江南，就迭蒙御賞，淮揚菜餚早就馳譽全國，很快的也在上海扎根。海禁一開，廣東人在上海的勢力日趨雄厚，廣東人又最團結，飲食又講究清醇淡雅，不像滬幫揚幫的濃厚油膩，隨後廣東菜館就像雨後春筍一般開起來，在上海灘反而後來居上。
這是唐魯孫描述上海菜館的文字。

很容易看出這些美食家們的一個共性：“眼界”。
在近代西方列強以堅船利炮轟開古老帝國大門的時代，屬於舊精英的架子和面子，出現結構性的崩塌。實業興邦、投筆從戎、變法圖強這些口號的背後，是無數睜眼看世界的民眾。
時代大潮反映在飲食文化上，就是寫吃的吃家，越來越能以更客觀、宏觀的態度，來描述食物背後歷史、經濟、地理、宗教、民俗的流變，甚至能借由化學、生物等現代科學的眼光重新審視美食本身，推崇食補、形補等陳腐之氣一掃而空。雖然“君子遠庖廚”的風氣沒有改變，但這一時代的美食家們的，卻可以拿出超越時代的作品。
國家不幸，吃家大幸。

No.3 叄
客觀地說，文字寫作是存在代差的。
王爾德的作品比莎士比亞的好看、村上春樹的作品比川端康成的好看、金庸的作品比曹雪芹的好看，並不意味著王爾德的成就高於莎翁、村上的成就高於川端、金庸的成就高於曹雪芹。
好不好看，是歷史持續發展，讓新的表述方式、新的知識體系和新的哲學思考，加持在文字中的時代紅利。而偉大本身，則是創作者超越自身所處時代的眼界和魅力。
打個比方，在沒有度娘的時代，見多識廣的梁實秋，描述美國的華人們把一種名叫“古德異克”的海蚌切薄片爆炒，滋味濃郁，足夠惹人口水；但今天上網一查就能知道，“古德異克”無非就是司空見慣的象拔蚌，那些足不出戶的寫手們，也能看圖說話把它的味道寫出個大概。
在資訊暢通、信息對等的時代，讀者的見識越來越廣，口味越來越刁。對美食家們來說，眼界底蘊的要求也就更高。
50年前寫出《雅捨談吃》的，是大師梁實秋；50年後再寫這類淺嘗輒止的飲食小品，只能稱為文學愛好者。
然而因為各種各樣的原因，解放初期，國內的文化進程被打斷數十年。創作者的審美水平和知識積累，相較於那個大師輩出的年代，並沒有實質性的提高，但社會發展程度卻與當初不能同日而語。
簡言之，讀者成長得比作者快。這是今天美食家們集體缺席，文學愛好者們滿地走的根本原因。
更致命的是，到了商品經濟年代，人人逐利而往。沒有人是孤島，也沒有人會看著周圍人大桶撈金而自甘淡薄——除非真的能力不濟。
這種環境下，寫美食成了一種快速變現的手段：文辭上佳的寫手們，更願意從事紀錄片、新媒體等回報直接、產出速度快的工作。再也沒人能像汪曾祺一樣，用時間慢慢打磨鉛字，留下《晚飯花集》《晚翠文談》和《人間滋味》；更沒人能和季羨林一樣，寫出以小博大、見微知著的《糖史》。
甚至很多所謂“美食家”們，會與餐飲企業利益綁定，大言不慚地說：“不能給飯店帶來生意的美食家就是耍流氓。”
學到了祖師爺們愛擺架子愛臆想的優良傳統，卻沒學到祖師爺們站在客觀立場、不說昧良心話的衣鉢冠服。

No.4 肆
“西方的美食家很受人尊重，但國內我認為還沒有成氣候。曾經有位攝影家開玩笑說，咱們有兩個行業門檻最低，一是攝影家，一是美食家——只要有錢，又有這個愛好，你就必須是了。呵呵。
我心目中的美食家，不僅要見識多，味覺敏銳，有好奇心；更要有豐富的知識儲備，流暢的表達能力和深厚的人文情懷。自梁實秋、陸文夫和汪曾祺死後，國內這種人就沒有了。”
這是2013年，剛拍完《舌尖2》之後的陳曉卿，在一篇專欄文章中寫下的兩段話。
西方美食家是不是受人尊重，我不清楚。但在國內“美食家”們的出品越來越不忍卒讀的時代，把視線投向更廣闊的世界，也許正是通往未來真正美食家大門的鑰匙。
推薦這由本倫敦大學歷史和科學哲學博士蕾切爾·勞丹撰寫，後浪圖書出版的《美食與文明》——由飲食食材和方法興衰，探究健康、經濟、政治、社會和神靈信仰的週期性變化的好書。

摘錄這本書最戳中我的一段話“不是所有的現代飲食都是合適的，但也要避免將過去的飲食浪漫化。”
以動態歷史觀，審視西方、中亞、東方和新大陸之間飲食互相成就、相互影響的過程，也是一次重新閱讀整個人類文明史的過程。

是的，飲食既是人類跨越山脈、海洋、沙漠和政治邊界，進行文明傳播和世界一體化的重要見證者，也是賦予每個人選擇、責任、體面和快樂的關鍵工具。
願你的世界越來越寬、願你的食譜越來越廣。