这里有影响悠远的客家古风；这里有低调神秘的畲族文明，历史与现实碰撞的文化积淀，汇聚在这片江浙地区的最后秘境——丽水。这里是浙江面积最大的地级市，大得甚至超过了杭州、北京；这里有浙江海拔最高的山峰，山地占比甚至达到“九山半水半分田”；这里的森林覆盖率在全国地级市中位列第二……

就是这样一座城市，她的美食如此低调，“养在深山人未识”。你能想象么，天下闻名的缙云烧饼就诞生在这里，这里还有哪些只存在于山水秘境中的“仙气”美食？让我们跋涉进这片“美丽之水”——
01浙西南秘境，藏着客家和畲族的舌尖乡愁
丽水地处浙江、安徽、江西、福建四省交界，古称处州府。有一首诗云：“做客处州三百年，年深外境尤吾境。日久他乡即故乡，梦里依稀是汀州。”这些凝滞着闽、赣、中原等地乡愁的古村落，散落在瓯江上游。这里是长三角地区离天空最近的地方，海拔千米以上的高峰有三千多座，成为“大地上的异乡者”的庇护所。丽水市的松阳、遂昌、缙云、龙泉、云和、莲都等地，既有徽派的粉墙黛瓦，也有客家的建筑风格。而美食则融四省风物于一炉，汇山水丽日于庖间。
地处四省交界的丽水，饮食文化具有同源性，9个县市区几乎都有山地。整个丽水地区，有相当一部分是客家文化区域。丽水的客家人，主要来源于福建龙岩、上杭，即古代的汀州，汀州曾是海内外客家人公认的“首府”。丽水的客家方言，基本原封不动地保留着，包括遂昌、松阳、庆元、龙泉、云和等几个县市，都有客家人居住，而且是整个族群都在此栖息，所以饮食文化方面，有很多客家文化传承。
丽水的客家美食，比如油豆腐，和其他地区的油豆腐却是不一样的。比如绍兴的油豆腐是重口味的，鲁迅先生《在酒楼上》，直呼“十个油豆腐，辣酱要多”桐乡人丰子恺笔下，油豆腐却是要配腌菜的，“大年夜就烧好一大缸萝卜丝油豆腐，油很，滋味很好。”
而丽水客家的油豆腐却偏好细腻原味。不像其他地方，油豆腐甚至可以单独作为主角存在。切成小方块的豆腐，用菜籽油炸，刚出锅的时候，颜色金黄，有些圆鼓鼓的，有些有点方棱棱的，但都是蓬蓬松松的。拿筷子夹起来，稍微蘸点酱油，就非常好吃。

据史料记载，唐朝永泰年间，曾有一支客家人进入百越山区，跟当地土著通婚。结合以后被称为畲族。畲族分两种，一种为“山畲”，在大山里生活，现在主要居住在浙江南部；离开大山生活的称为“熟畲”，也被称为“畲客”。畲族的历史文化，对丽水美食也产生着深远影响。
畲族的乌米饭，又称“青精饭”，目前已知起源于唐代，杜甫在《赠李白》中说，“岂无青精饭，使我颜色好”。畲族的乌米饭传统，却是“季节限定”，在三月初三吃，祭祀稻神，给米谷着色，也似给米谷穿上新衣。乌米饭的植物染料来源于乌饭树，又叫南烛木、乌捻子，茎叶捣烂成汁，浸渍糯米，染色蒸煮，是谓乌米饭。南宋林洪的《山家清供》中也记载了此类做法。
畲乡的乌米饭常用木甑子，土灶中火慢煮四十分钟左右，待到掀盖时刻，蒸汽散开，但见一桶乌米饭墨如磐石，夹起一小团，乌黑透亮，有金石质感。入口清新微甜，还有淡淡的植物香气，一定要用畲族的土瓷青花碗盛着吃才有感觉。佐以畲乡特色咸菜，妙极。
景宁的畲族人，每逢年节、春种秋收、乔迁寿诞，都要盛情待客，这时候往往就地取材，畲乡干菜、豆腐娘、金针菜、黄精凤鸟（东坑鸡）、畲乡鹅汗（鹅）、酒糟畲参（泥鳅）、熬笋、工头大肉、千峡鱼头、椴木花菇等便隆重登场了，这便是“十大碗。”一个个绮丽的名字背后，是将寻常的食材做出不一样的地道风味来。
“十大碗”中最有代表性的豆腐娘，在畲语中，有“豆腐之母”的意思，大豆做成豆腐之前，直接石磨成浆进锅煎煮而成。景宁豆腐娘（泥）有两种口味的，一种是用干的黄豆，一种是用新鲜的青豆，青豆做出来的豆腐娘是绿颜色的，而黄豆做出来的豆腐娘则有点乳白色。
02最不浙江的浙江，藏着“丽水好味道”
丽水美食除了山地性，还有鲜明的沿江地域性，所以山野菜和河鲜都很丰富。瓯江、乌溪江是丽水的两条母亲河。瓯江流经景宁、云和、莲都、松阳进入温州，这个流域的美食在做法上，更多体现以原味为主。另外一条乌溪江，流经龙泉、庆元、遂昌到龙游、衢州，进入江西的流域，这里的人们比较能吃辣，但是烹饪原料都以生态为主。
丽水的游子出门远行时，有些人会在行李箱里满满地塞上家里做的梅干菜。梅干菜颜色乌黑貌不惊人，却牢牢锁住丽水孩子的味觉密码，没有它吃饭都不香。
梅干菜是江浙地区常用食材，但热爱面食的缙云人却把它发挥到了极致，丽水最有名的缙云烧饼，就是选用缙云县的高山九头芥菜制成的霉干菜。
做缙云烧饼，要用当地的土麦面团，经擀面杖碾压成型，五花肉均匀拌入，每个烧饼内的肉要精确到一两左右，面饼表面刷上麦芽糖水是灵魂。贴到木桶烤炉的膛壁上，三五分钟，烧饼鲜香出炉。但见饼的表面金黄，内馅的肉汁依稀渗出，油光可鉴。十字花刀切开，焦香扑鼻，令人齿舌生津。
梅干菜除了做烧饼，搭配豆腐也是家常味道，当地称为“婆媳豆腐”。加了梅干菜的豆腐不用精心烧制，只需最简单的炖煮，便可激发出食材最本原的味道，如今，已是丽水人待客必上的一道菜。在丽水人的日常生活中，梅干菜还可以炒鸡蛋、炒四季豆、炖猪脚，甚至还有梅干菜小龙虾，妥妥的百搭下饭神器。
泥炉里炭火噼啪地响着，锅中的食材咕噜噜地沸着，热气慢悠悠地飘散到空气中，一家人其乐融融地围桌而坐，品唱着小火慢炖的冬笋、鱼头、排骨、牛肉……这是丽水北部县城遂昌的风炉宴场景。
遂昌风炉宴往往就地取材，溪里面的鱼、山上的竹笋、地里的土豆、农家做的豆腐……食材烧好了，放在锅里面，用炭火细火慢炖，煨在那里。风炉宴对食材的要求比较严谨，一是要新鲜，第二是品质要好，配上当地的地方性口味，常常用来招待心目中珍贵的客人。
风炉宴第一“头牌”，当属三层楼火锅。食材不是特别难得或珍贵，但是很接地气。以前在遂昌山区，招待贵客的三层楼火锅，用土猪肉、土猪血，还有农家的手工豆腐、高山的萝卜，几样简单的食材，却激发出神奇的风味。
三层楼火锅有点像预制菜，把萝卜炖透，放在下面，提前做好的豆腐，放点菜籽油煎一煎，撒盐放到第二层。第三层是农家的土猪血，也是提前烧好以后再盖上去。三层楼火锅其实不止三层，寓意是更上一层楼、步步高的意思。
风炉宴中，除了三层楼火锅，还有一道“花鲢鱼头锅”。古时候处州水运事业发达，遂昌东部几个乡镇吃的盐巴、生活用品，都需要到码头上挑回来，所以当时在乡镇挑夫比较多。而挑夫都要在码头上吃中饭，吃完才能挑着这些商品回来，慢慢形成了一些专门以此营生的市场。当地的风炉做成的花鲢鱼头火锅，新鲜、廉价又管饱，渐渐的就形成了一种菜色。
庆元县是我国最大的香菇生产和批发集散地，高山百菇宴非常有特色。明朝洪武年间，丽水进贡香菇，朱元璋吃了很满意，刘基进谏庆元多山少地，百姓生活不易，应该给一些倾斜扶持，于是朱元璋下令香菇种植为庆元专利。庆元老百姓从此开始了长达600多年的香菇种植历史。还形成了独特的菇民戏。
丽水美食中的香料也很有特色，薄荷和紫苏竟然是重头戏。不同于东北朝鲜族放紫苏、云南放薄荷，丽水下面的县城会既放紫苏又放薄荷。比遂昌县爱放薄荷，烧笋、烧茄子、甚至烧螺蛳都放薄荷；松阳县做鱼放紫苏；而云和县烧鱼、烧土豆、烧白黄瓜，甚至烧螺蛳都放紫苏。
“九山半水半分田”的丽水，散发着大山母亲的味道，也是漂泊的客家游子的乡愁味道。外面的世界很精彩，有时也很急躁，丽水的“慢生活”，让你停下来慢慢品尝自然，让童年的味觉记忆重新打开，在烟火氤氲中一掬乡愁的美丽之水。