（芝加哥時報訊）不少人好奇西式火腿可直接生吃，中式火腿大多要烹飪。火腿能否生食核心看發酵工藝，而非產地。本文解讀中西火腿的區別，提醒火腿為加工肉製品，適合偶爾嘗鮮。

西餐中常有一片片質地很薄、肌紅脂白、色澤鮮艷的生火腿片，幾乎都是現切現吃，無需烹調；而我們的中式火腿，好像必須烹飪一下（如炒、燉）才能吃。

於是，網上很多人可能會有疑問：“為什麼國外的火腿能生吃，中式火腿卻很少生吃？”

那麼，這篇文章就讓我們來解釋一下中式火腿和西式火腿的區別，最後還會給大家一些健康吃火腿的提醒。

火腿能直接生吃嗎？

關鍵看工藝！

很多人認為，只有國外的西式火腿才能生吃，而中國的火腿必須做熟。

其實像意大利的帕爾瑪火腿、西班牙的伊比利亞火腿以及法國的巴約納火腿等是國外生食火腿的傑出代表。而我國也有浙江金華火腿、雲南宣威火腿和江蘇如皋火腿，它們並稱為我國的“三大名腿”。

火腿能否生吃，並不取決於它來自哪裡，而是取決於它的工藝。只要是經過了漫長的發酵熟化和嚴格的微生物控制的火腿，理論上講其實都可以生吃。只不過，中國人的口味決定了大部分人不太愛生吃火腿，只有少數地區會有火腿生吃的習慣。

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原料選擇要求嚴格

選用低微生物污染的原料肉類，是保障發酵火腿質量與安全的重要因素。在西式火腿中，營養狀況欠佳、急宰、放血不充分、微生物污染嚴重、解凍不當、pH 值低於 5.4、高於 6.0，以及 PSE（水豬肉）與 DFD（肉色暗黑、質地乾硬）等生理異常肉均不適宜作為發酵火腿加工原料。[1]

我國三大名腿，對原料的選擇其實也有要求，都必須經檢驗檢疫合格。

三大名腿的原料

金華火腿

產地範圍內飼養和屠的金華豬及其雜交商品豬的後腿

宣威火腿

地理標誌產品範圍內飼養的含有烏金豬血統的鮮豬後腿

如皋火腿

產地範圍內養殖的含有東串豬血統的配套系雜交和二元、三元雜交豬的後腿

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高濃度鹽醃

鹽是發酵火腿重要的防腐劑和風味物質。在醃制階段，食鹽滲入豬腿的肌肉組織，導致細菌細胞脫水死亡，也可讓其中的寄生蟲難以存活。當腿肉中食鹽的平均含量為 3.32%時，在 23.9℃ 發酵 4 周，就可以使火腿中的旋毛蟲失活。[2]

很多人對此都做過研究，結果顯示：當火腿中的食鹽濃度達到 4.0%時，配合特定的溫度和時間，可以有效殺滅可能存在的旋毛蟲；在醃制火腿時，如食鹽的使用量為豬腿的 6%，發酵階段的溫度為 10℃ 或 23.9℃，分別需要 90 天或者 35 天的時間可以使旋毛蟲失活；在 4.0%的食鹽濃度時，經過高於 2.2℃ 至少 40 天的醃制以及隨後在高於 35℃ 下發酵 10 天，可以殺滅火腿肉中的旋毛蟲。[2]同時，醃制和乾燥階段的低溫以及食鹽都可抑制致病微生物的生長繁殖。

發酵火腿的生產週期要達到 8 個月以上，甚至 10 個月，其中發酵期至少需要 6 個月，從開始至發酵成熟整個加工過程，食鹽含量總體呈現上升的趨勢，發酵階段鹽濃度可達 10.7%，醃制時間長達 49 天甚至更久，可以有效殺滅可能存在的旋毛蟲並抑制致病微生物繁殖。

《中式火腿質量要求》標準規定，中式火腿加工週期除應符合相應火腿品種要求外，從投料到發酵完成不得低於 6 個月。

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水分活度降低

火腿在醃制過程中水分不斷蒸發，水分活度逐漸降低。火腿成品的水分活度為 0.88~0.89。[1]一般來說，細菌生長所需的水分活度需在 0.9 以上；[3]也有研究顯示，在水分活度低於 0.922 的火腿中，旋毛蟲不可能存活。[4]

雖然火腿發酵階段的溫度很適合致病微生物的生長繁殖，但此時的火腿水分含量較低，食鹽含量足夠高，完全能夠抑制致病微生物的生長、繁殖或產生毒素。

2001 年發表在《食品微生物學與安全》上的研究，將沙門氏菌、大腸埃希氏菌 O157∶H7、單核細胞增生李斯特菌和金黃色葡萄球菌分別接種到鮮腿上進行跟蹤檢測。結果發現，在火腿加工過程中，接種的沙門氏菌、大腸桿菌 O157∶H7 和李斯特菌數量均持續下降，至第 90 天，前兩者已無法檢出；至第 120 天，李斯特菌也全部消失。金黃色葡萄球菌數量雖未清零但明顯減少，且未產生毒素。這證實了加工過程能有效殺滅主要致病菌。[5]

4

蛋白質分解，容易消化吸收

經過長期的發酵，豬腿肉的蛋白質發生變性，分解產生了大量的短肽和游離氨基酸，易於被人體吸收，同時也為火腿賦予了極強的鮮味。

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高標準、嚴要求

國外可生食火腿對沙門氏菌和單核細胞增生李斯特氏菌執行“零容忍”的嚴格出廠標準（要求沙門氏菌和李斯特菌 25 克樣品中不得檢出；其中關於李斯特菌，如果能證明在貨架期不生長，也可以將其控制在＜100 cfu/g）。[6]

我國《預包裝食品中致病菌限量》對即食肉製品的要求同樣嚴苛，除上述菌種外，還針對生食風險額外增加了對致瀉大腸埃希氏菌的“零容忍”要求。

只不過，我國飲食習慣傾向於熟食，所以市面上絕大多數中式火腿，並沒有在包裝上標注“即食”字樣，並不強制檢測上述致病菌。也就是說，並不是我國中式火腿不能生吃，而是那些沒有標注“即食”字樣的火腿，沒有經過針對生食級別的微生物檢測，通常建議烹飪後食用。

目前，我國已經出台了《即食發酵火腿》的團體標準以及地方標準，[8、9]符合該標準的國產火腿，同樣是可以放心生食的美味火腿。

西式火腿，也並非都能生吃

雖然發酵火腿可以生吃，但不是所有印著外文包裝的西式火腿都能直接塞進嘴裡。美國農業部食品安全檢驗局發佈的《火腿與食品安全》（Ham and Food Safety）中明確提到：火腿分為即食型與需烹飪型，購買的時候需要看好標籤。

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乾醃/發酵火腿：可以直接生食

意大利帕爾瑪火腿，西班牙伊比利亞火腿、法國巴約納火腿等，包裝上通常會標注“Prosciutto”或“Jamon”，它們是可以生吃的。

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生鮮火腿：需要烹調食用

這種在美國超市比較常見，本質上就是一塊未經醃制或僅輕微調味的生豬腿肉。標籤上通常會醒目地標注“Cook thoroughly”（需徹底烹飪），必須加熱至中心溫度達到 62.9℃ 並靜置 3 分鐘，或是加熱至更高溫度，才能確保食用安全性。

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熟制火腿：熟的，直接吃

就是超市裡我們經常看到的三文治火腿，它們本身是熟的，可以直接吃，但與發酵火腿的風味不一樣。

西式火腿 vs 中式火腿，

定位不同、吃法各異

當然，中式火腿和西式火腿的定位是不同的，吃法自然也不一樣。

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中式火腿

這種美食誕生的初衷是為了長期保存肉類，古時候為了讓肉不腐敗變質，就需要用大量食鹽醃制。不過，這也導致傳統火腿的鹽含量極高，一般在 12%以上，金華火腿最高，甚至可達近 15%。[2、10]如果直接生吃，口感很咸，難以下嚥。

雖然不易直接吃，但可以做菜餚很好的增咸、增鮮食材，不用額外放鹽和味精。比如火腿蒸老鴨、火腿炒青菜、火腿冬瓜湯等。

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西式火腿

可以直接生食的西式火腿是外國人餐桌上的主角，相比於中式火腿鹽濃度較低，只有 2.5%~6%，[10、11] 吃它的主要目的是追求風味與享受。切片越薄越好，可搭配哈密瓜、無花果、奶酪、紅酒等。

健康吃火腿的小提示！

最後要說的是，火腿雖美味，但也得健康第一，所以一定要注意以下問題。

首先，即便是鹽含量相對較低的西式火腿，也比咱們平時吃的新鮮豬肉高很多，幾片火腿下肚，可能就佔去了《中國居民膳食指南》中每日不超過 5 克鹽限量的一大半。對於本身就有高血壓、腎臟疾病的人群要少吃。

其次，雖然火腿含有較高的蛋白質，比如是市場上售賣的一些比較知名的火腿，每百克蛋白質含量分別可達到 38.36克、33.74 克，[11]是普通豬腿肉的 2 倍以上。

但也仍需警惕火腿中的脂肪，比如伊比利亞火腿的脂肪含量較高，每百克約為 36.83 克，宣威火腿、金華火腿和如皋火腿分別約為 29.61 克、28.30 克、27.97 克，[11]均比普通豬腿肉高（12.8g/100g），[12]飽和脂肪酸含量也較為豐富，過多攝入對心血管健康不利。

再有，火腿屬於加工肉製品，這類食物已經被世界衛生組織國際癌症研究機構列入 1 類致癌物。也就是說，已經有充分的科學證據證明，常吃這類食物與很多癌症的發生有關，比如結直腸癌、胃癌，建議偶爾嘗鮮即可。