（芝加哥時報訊）在中國和印度文化中，素食一向與美德相連。而在工業革命前的歐洲，由於生產力有限，油脂和糖則一向是美味的代名詞。近幾十年來，曾長期處於西方文化邊緣地位的素食文化終於風靡起來。

此種風靡不是一時，而已有代際傳承。我的不少朋友成為素食者的故事就很簡單——因為母親是素食者，他們從小厭惡肉類，無法下嚥。

在素食者內部，還存在著一些半自嘲的鄙視鏈：

動機是動物倫理（即動物和人類有同等的生命權）的素食者驕傲地自別於出於其他動機（比如為了保護環境，為了維持身體健康，出於好奇……）的素食者；

vegan（純素食者）認為vegetarian（普通素食者，也吃牛奶/雞蛋/蜂蜜等）應該提高姿勢水平；

而在“flexitarian”（彈性素食者）中，不吃魚的看不上吃魚的，吃魚的又鄙視（哪怕是偶爾）吃雞的；

而純素食者無疑高居鄙視鏈的頂層。

不過，這也意味著，純素食者在吃飯上可能要多費一丟丟腦筋。我的純素食者朋友曾對我裹了澱粉炸出的（偽）燒茄子驚為天人——“這質地可以用來模仿肉唉！”又對我只用爆香的花椒調味贊不絕口——他每次烹調素肉要倒1/3瓶醬油還沒有味道；而在跟我一起探索過亞洲超市裡的油豆腐、油麵筋、豆腐乾絲、百葉結、素雞、素鴨……後，他開始沈迷亞洲超市、老乾媽、香菇醬和實驗各種醬油。

在這邊，懶人素食者靠超市和食堂就可以滿足自己。在西歐和北歐超市，幾乎各種肉類都有素食替代，琳琅滿目，只有想不到，沒有買不到。這些替代品和肉類混在一起的話，不注意還真分辨不出來——它們在顏色和形態上都能以假亂真。植物黃油甚至比動物黃油還多了一重香氣。

企業為擴大市場，大力研發科技，不斷提高素肉的吸引力，比如讓素肉也有微微血色，在煎炸時有“嘶嘶”的聲音，更接近肉咀嚼時的口感；讓素食牛奶也能像牛奶般質地稠密，能夠流淌、結霜和起泡。為了將素食拓展到雜食消費者，越來越多的商家開始用“植物性”（plant-based）而非 “素食”的描述。

我曾經就讀的丹麥某所大學有純素食堂和普通食堂，當時價格均為8.5丹麥克朗/100g（與人民幣匯率近似1:1）。由於普通食堂的肉類烹調非常粗糙，經常是一大塊肉撒一大把鹽就端出來，我和朋友便常年流連純素食堂。

那裡供應八九種沙拉，根據每種蔬菜的味道和質地進行搭配，屢屢讓我驚艷。比如，墨西哥莎莎醬配常見蔬菜，混進幾根勁道的“小舌頭”（扁意粉，Linguine），再撒上幾片香噴噴的炸洋蔥，妙啊……

不過多數純素食者們相當享受發掘、試驗和製作新的純素食物的樂趣。自己製作純素食物往往費時費力。但他們認為，自己製作的食物不僅新鮮、自然，而且味道層次豐富——一言以蔽之，更好吃。

自制豆漿只是入門，自制豆腐是進階，而自制絹豆腐並以此做出素的布丁才值得誇耀。而像【豆腐放進冰箱冷凍再解凍，質地會更接近肉】這樣的小技巧，更是他們的常識。

超市裡能買到的seitan（素肉）較貴，自己做會便宜很多：將小麥麵筋和冷水混合，加入自己喜歡的豆子、香料或一切，揉成喜歡的形狀，然後煎、炸、蒸、煮看你喜好。製作豆漿時殘留的豆渣（okara）也可用來製作素肉，可謂完全物盡其用。

有的素食者非常較真，曾有人抱怨，在面團里加再多醬油，好像也無法模擬肉類蛋白被煎炸時美拉德反應帶來的那種香味。於是，她請教了一位食品科學家，瞭解了植物蛋白和動物蛋白的區別。然後開始了實驗——

她先是將素肉裹在紗布里在滾水里煮了8個小時。但品嘗起來不似牛肉；隨後，她嘗試將素肉放在冷水中煮沸轉小火慢燉，還是不似牛肉；最後，她先用大量鹽水醃制並冷藏素肉三周，然後扔進蔬菜湯里煮了半小時，最後取出刷油放進烤箱200度加熱，半小時後，她確認：這樣烹飪的素肉口感很接近牛肉了！

現在流行的一種素食主食是tempeh，中譯為天貝或丹貝，是一種起源於爪哇島的發酵豆餅：將大豆或穀物撒上發酵劑並攪拌，在溫暖的環境中培養24-48小時。白色的菌絲快速生長，纏繞住豆子。對炸廚房愛好者來說，這簡直太奇妙了。隨後，或炸或炒或燉，或夾進三明治。

據說Tempeh蛋白質含量驚人，並含有超多維生素B12，被稱為素食主食中的“超級食物”，就像藜麥一樣。但是，製作tempeh的過程也充滿驚喜/嚇：發酵時可能會被別的細菌污染長出黑斑，發酵時間過長孢子就死了，發酵時間過短卻不能食用……

享用的過程也可能充滿驚喜/嚇。我曾吃過宛如塑料味紅豆糕的素食乳酪蛋糕，也曾猛乾一大盤素食千層面感恩人生——肉醬里的千層面往往塌軟而成為配角，而素食千層面則會和豆子一起烤得甘脆，伴著一股微焦的香氣。

好吃的素食令人念念不忘，但模仿得太逼真時，又令人莫名不安。

在某家餐廳，同行點了一份素牛排。煎炸後那微微翹起的邊緣和與牛肉並無二致的口感，讓我不斷擔心是否別桌的真牛排錯上到我這兒了……

我曾在豆瓣讀到貼子，一位留學生買了素三文魚，因為它看起來和三文魚一模一樣，十分誘人。她形容其味道是“胡蘿蔔味的魔芋”。後來，她拌著老乾媽吃掉了。

我的一位純素食朋友從他朋友那裡學到了一種新食譜，他們稱為“碗”（Bowl）。他們迫不及待地邀請我去嘗嘗：將姜、橙子、香蕉、菠菜、奇亞籽打碎，然後……就沒有然後了。

我們最終得到一碗棕色糊糊。它清清涼涼，味道清新，而且飽腹感很好。他也曾經嘗試製作素食者永遠的神——鷹嘴豆泥丸子（falafel）。

然而幾次試驗後他發現，許是放的油不夠多，自家炸出的falafel永遠不如超市買來的香脆可口。從此，他也一並放棄了素kebab事業。

富有的純素者永遠能到餐廳享用美食。純素餐廳往往裝修簡潔，配色清爽，食物精美，適合拍照。純素餐廳往往能“變”出各種蔬菜，讓吃草愛好者們心嚮往之——只是，純素餐廳的價格也很靚麗。

在丹麥，隨便一家純素bar，一份主菜平均要150克朗（相當於142元）。以至於後來我在塞爾維亞吃到主菜5歐的純素餐廳時，差點激動落淚。

在經濟不夠發達且長期以肉食為主的東歐，純素作為文化和商業遠遠不如在西歐和北歐熱門。

是的，純素是一種文化。

它不僅是一種個人選擇，更是一種政治宣言，它與“酷”、“年輕”、“環保”、“高等教育”、“富裕”等自我認同密切相關。而這些認同，都需要以消費行為表達。而這，又引起了素食者中的無政府主義者（vegan-anarchist）的叛逆。他們又批判這種流行文化，稱其為素食消費主義。

對素食文化-經濟的消費導向的批評，還指向著素食倫理更深層次的危機：

即，在這動蕩不安的世界里，歐洲年輕人的素食文化或許是一種情感寄託——通過“吃”，表達他們心中對動物、環境和地球的贖罪，回應那隱隱的文化焦慮，正如比利時人在2020年大量推倒利奧波德二世皇帝的雕像，後者曾在非洲犯下滔天的殖民罪行。

然而，各種研究顯示，在植物性食品的產業鏈中，依然存在著暴力、剝削和不正義

——當西歐和北歐的第一世界公民們享用純素食品時，產業鏈的那一端，可能是充當廉價園藝工人的東歐移民，可能是因種植了“不流行的植物”而破產的南美農民，還可能是因單一種植而死去的生態系統……

在這個意義上，正風靡歐洲的素食文化-經濟和它許諾的未來之間，還有著極其漫長的鴻溝。